La cuisine de Maugus

La cuisine de Maugus est aussi un hommage à un ami

Maugus n'est plus de ce monde depuis plusieurs années, fin 2006, je ne le connaissais que sous ce nom qui n'était certainement pas le vrai dans la vie réelle, on sait fort peu de ce personnage sinon qu'il était féru de (très) bonne cuisine et qu'il animait plusieurs skynetblogs en rapport avec la cuisine, tant celle dans les assiettes que dans les restaurants et dans l'Histoire.

C'était au début des Skynetblogs et nous étions quelques dizaines d'amis à le suivre, l'apprécier mais aussi le commenter, lui en faisait de même avec toujoues ses marques de respect dans l'écoute des autres. Un grand Homme.

Il savait redescendre des sphères qu'il fréquentait pour nous soutenir, blaguer, avoir des rapports sociaux avec les gens, il m'a un jour aidé financièrement quand une amie, habitant chez moi, avait fait exploser ma facture de téléphone au point que j'avais du faire appel aux amis pour m'aider car je risquais ne ne plus être en mesure de payer ma ligne internet. 100 euros dont je lui reste encore aujourd'hui redevable.

Il vivait dans le sud de la France, retraité, en compagnie d'une femme un peu plus jeune que lui, d'origine asiatique, un accident imbécile l'avait conduit à l'hopital et de complications en complications il avait fini par mourir, depuis ses blogs sont en jachère.

Toujours lus et appréciés, ce sont des puits d'informations dignes des plus hauts guides gastronomiques. Son blog-phare : "les recettes de Maugus" affichait ce 28 mai 2018 : 3.898.945 visites ce qui le plaçait certainement dans les sommets de Skynet.

Fin mai 2018 les skynets blogs, dont les siens, dont les miens, ont disparu complètement à jamais !.

Alors comme pour mes blogs poétiques, j'ai réussi à sauver dans cette rubrique quelques articles et recettes de mon ami Maugus, un choix qui est purement indicatif tant sa production fut importante.

Rendons-lui hommage en partageant cette page, en préparant ses recettes, en nous servant de ses nombreux conseils.

Je vous ai copié/collé un peu plus de 50 recettes et conseils culinaires pris au hasard dans ce blog de recettes qui en comptait pas loin de 700, un blog utilitaire aussi, voyez la page de cette rubrique avec le "lexique" de Maugus.

Vous connaissiez Maugus dans la vraie vie ? Vous étiez, comme moi, dans le panel de ses amis virtuels ? dites-le à toutes et tous via les commentaires de cette page (tout en bas). Merci d'avance !

10 novembre 2006 - la toute dernière recette publiée par mon ami Maugus

POIRES AUX BAIES ROUGES

Poires baies

 

Pour 4 personnes
4 poires conférence – le jus d’1 citron – 2 sachets de verveine – 200 g de sucre – 1 gousse de vanille – 250 g de fruits rouges surgelés – 1 cuillère à soupe de crème de cassis ou de framboises, ou de gelée de groseilles.

1- Peler et arroser les poires de jus de citron. Chauffer 60 cl d’eau, y faire infuser la verveine 5 min. Oter les sachets, ajouter la vanille fendue en deux et 150 g de sucre. Remuer, ajouter les poires et leur jus.

2- Cuire doucement 15 à 20 min à couvert. Réfrigérer 4 h.

3- Au moment de servir, poêler 10 min à feu moyen les fruits légèrement dégelés, le reste de sucre, 4 cuillères à soupe du jus de cuisson des poires, l’alcool ou la gelée, et remuer.

4- Servir aussitôt les poires entourées de fruits chauds.
Préparation : 15 min. Cuisson : 20 min. Réfrigération : 4 h.

Vous pouvez ajouter une boule de glace vanille sur les fruits rouges.

Le même jour à 16 h 41 le dernier article de Maugus sur son blog d'infos culinaires

LA SAISON DU CANARD

Les canards sauvages, dont le savoureux colvert, sont présents sur les étals en période de chasse, de fin août à début janvier. Le canard d’élevage, lui, est vendu toute l’année. Le plus courant, charnu et peu gras, est le canard de Barbarie, produit en quantités industrielles pour son foie gras. Comme le mulard, résultat du croisement entre un canard de Barbarie et une cane de Pékin.

Mais les amateurs préfèrent le canard de Rouen ou de Challans (un barbarie noir), fermier et labellisé. Foie gras oblige, la France est le premier producteur européen. Mais la suppression des cages de gavage individuelles, la limitation des surfaces d’épandage (ce qui limite la taille des élevages) et la menace qui pèse sur la production de foie gras vont changer la donne. Le respect du bien-être des animaux ne pourra qu’améliorer la qualité de leur viande.

En attendant, préférez le canard labellisé : un gros mâle pour un pâté ou un civet, une canette ou un caneton (moins de 2 mois) pour rôtir. Agrumes et mangues accompagnent très bien cette chair grasse.
Canette de Loué. En conserve : Dupérier

 

FAISAN SUR LIT DE CHOUCROUTE

Faisan choucroute

 

Pour 4 personnes
1 faisan – 200 g de lard – 1 kg de choucroute crue – 1 pomme – le zeste d’une orange haché – 2 oignons – 600 g de marrons surgelés – 40 cl de champagne – 20 cl de fond de volaille – 1 cuillère à soupe de gelée de coing – 40 g de graisse d’oie – genièvre – cannelle – sel, poivre.

1- Faites revenir les oignons émincés 5 min dans une cocotte avec 20 g de graisse d’oie. Ajoutez la pomme en lamelles, la choucroute rincée et égouttée, le lard et 10 baies de genièvre. Versez le fond de volaille et 20 cl de champagne. Salez, poivrez, laissez mijoter 2 h à couvert. Après 1 h 30 de cuisson, ajoutez les marrons.

2- Allumez le four th. 8/240 °C. Dorez le faisan dans une autre cocotte avec le reste de graisse d’oie et cuisez au four de 30 à 35 min en arrosant souvent avec le jus.

3- Réservez le faisan au chaud, déglacez la cocotte avec le reste de champagne, réduisez de moitié, puis ajoutez la gelée de coing, le zeste de l’orange et un peu de cannelle. Laissez mijoter de 3 à 4 min.

4- Présentez le faisan sur un plat avec la choucroute, nappez-le de sauce et entourez-le de marrons. Servez bien chaud.
Préparation : 15 min. Cuisson : 2 h.

Posez une couenne de lard au fond de la cocotte : la choucroute n’attachera pas.

Accompagnez avec un champagne.

 

MEDAILLONS DE BICHE, CAVIAR D’AUBERGINE

Biche médaillons

 

Pour 4 personnes
12 médaillons de biche de Nouvelle-Zélande – 700 g d’aubergines – 1 poivron rouge – 2 courgettes – ½ gousse d’ail – 2 brins de menthe – 2 cuillères à soupe de vinaigre de cidre – 40 g de beurre – 8 cl d’huile d’olive – ½ cuillère à café de 4-épices – sel, poivre.

1- Coupez les aubergines en deux et quadrillez la chair. Arrosez de 5 cl d’huile, salez, poivrez. Enfournez pour 20 min sur th. 6/180 °C. Prélevez la chair, mixez-la avec l’ail.

2- Epépinez le poivron, coupez-le en dés, ainsi que les courgettes. Poêlez les médaillons salés et poivrés 3-4 min par face avec deux cuillerées d’huile et 10 g de beurre. Enfermez-les dans du papier d’alu.

3- A la place, faites suer poivrons et courgettes avec le 4-épices 5 min. Versez le vinaigre et le reste de beurre en remuant sur feu vif. Sur les assiettes, posez les médaillons, une quenelle de caviar d’aubergine et une de poivrons et courgettes. Décorez de menthe et servez.
Préparation : 15 min. Cuisson : 30 min.

Ajoutez le jus rendu par les médaillons au repos dans le papier d’alu à la sauce aux poivrons.

Accompagnez avec un bandol rouge.

 

 

ETES-VOUS UN GASTRONOME DANS LE COUP ?

 

Vous avez un Wok, un cuit-vapeur et une cafetière expresso ? Votre étagère à épices compte plus de dix flacons ? Vous savez ce qu’est une cœur de bœuf (une tomate « ancienne ») et une ratte de Noirmoutier (une patate) ? Alors vous êtes branché, c’est-à-dire gourmet plutôt que gourmand, original plutôt que bobo (bourgeois bohême) et curieux sans être prêt pour autant à gober tous les nouveaux aliments gadgets dont beaucoup disparaissent de la vente en 45 ou 60 jours. Fini le temps où la pub pouvait faire avaler n’importe quoi. Exit la consocratie et, avec elle, la nouvelle cuisine austère.

Aujourd’hui, c’est le consommateur qui fait la tendance, et il recherche la qualité et l’authentique, mais aussi l’exotisme et l’insolite. D’où le succès des produits du terroir comme de ceux du bout du monde, pourvu que leur provenance soit clairement indiquée. Priorité est donnée aux petits producteurs identifiables par un label ou une AOC. Priorité aussi aux rayons de découpe des grandes surfaces et aux commerces de détail. Les nouveaux gourmets aiment les pâtes artisanales, le vinaigre balsamique, l’huile d’olive AOC, les légumes anciens et les épices, toutes les épices. Et ils les mêlent avec beaucoup d’imagination pour concocter de la fusion food, cuisine de chez nous assaisonnée avec des ingrédients d’ailleurs. Le riz (acheté en sac de toile) se parfume de safran ou de curry. Les blancs de poulet de carvi ou de gingembre. La roquette de parmesan et de shiso, une herbe japonaise au goût de menthe, antiseptique et, paraît-il, anticancéreuse.

Résultat : le rayon « traiteur exotique » n’est plus l’apanage d’épiceries haut de gamme mais fleurit dans la grande distribution. Outre les plats du monde entier, on y propose des conseils et des recettes mêlant des ingrédients disponibles dans le magasin. Car si le nouveau gourmet mange vite mais bon au déjeuner en se contentant de salade en barquette ou de sushis, le soir il prend le temps de se mettre aux fourneaux pour une bonne bouffe. Les plus branchés s’y préparent avec des cours de tapas, d’œnologie ou de pâtisserie pour en faire profiter les copains car la convivialité aussi est au goût du jour, et l’art de recevoir revisité. L’important n’est plus d’étaler l’argenterie ou la porcelaine mais d’étonner avec un petit vin de propriété (de la foire aux vins d’une grande surface), un poivre doux du Cameroun (acheté sur Internet) ou un sublime fondant au chocolat (de chez Picard).

Rien de très compliqué : la cuisine branchée est simple, goûteuse, saine et rapide. Mais elle suppose qu’on ait pris le temps de parler avec le boucher, le fromager et le caviste, de choisir un à un les légumes et de lire consciencieusement les étiquettes pour acheter bio, équitable ou terroir. Une nouvelle façon de consommer, moins en quantité et plus en qualité.

 

HOMARD, SAUCE AU HAUT-MEDOC, EMBEURREE DE CHOU VERT

Homard

 

Pour 6 personnes
6 petits homards de 600 g – 1 bouteille de haut-médoc – 200 g de beurre – 200 g d’échalotes – 1 chou vert pommé – 1 petite carotte – 1 petit oignon – 1 petit poireau – 5 g de baies roses – 10 cl de fond brun de veau – un bouquet d’herbes du jardin : ciboulette, cerfeuil, persil, thym – sel, poivre.

1- Emincez finement les échalotes. Dans une grande casserole, faites-les revenir avec 50 g de beurre. Versez ensuite le vin et faites réduire à feu doux pendant une heure environ, pour obtenir un jus concentré. Ajoutez alors le fond de veau.

2- Emincez grossièrement la carotte, l’oignon et le poireau. Mettez-les avec les herbes dans une grande marmite d’eau. Salez, poivrez et portez à ébullition. Plongez-y les homards 20 min, puis refroidissez-les immédiatement dans l’eau froide.

3- Lavez, séchez et émincez le chou, blanchissez-le dans l’eau bouillante pendant 5 min, puis refroidissez-le dans l’eau glacée.

4- Coupez 125 g de beurre en dés. Dans une casserole, portez à ébullition 50 cl d’eau et incorporez le beurre au fouet, petit à petit.

5- Egouttez le chou blanchi et mélangez-le au beurre monté. Ajoutez les baies roses et laissez compoter à feu doux 15 min environ.

6- Décortiquez les homards en conservant les queues et les pinces entières. Coupez les queues en 4 tronçons et faites-les revenir avec les pinces dans 25 g de beurre à feu doux pendant 2 à 3 min. Salez et poivrez.

7- Dans le fond de chaque assiette, disposez l’embeurrée de chou, ajoutez le homard et versez de la sauce au vin. Servez chaud.
Préparation : une heure. Cuisson : 1 h 40 min.

Accompagnez d’un haut-médoc 2001 Château Maucamps, à 17 °C.
Pour la sauce, utiliser le même vin ou un vin de bonne extraction mais meilleur marché.

 

ROSACE D’ENDIVES AUX ORANGES

 

Endives rosace

 

Pour 4 personnes
4 endives moyennes – 3 oranges – 15 cl de crème fraîche épaisse – quelques brins de menthe – 50 g de cerneaux de noix – sel, poivre blanc.

1- Pelez les oranges à vif. Coupez-en deux en tranches fines, détachez les quartiers de la dernière. Récupérez le jus rendu dans un bol, mélangez avec la crème, les cerneaux de noix broyés, sel et poivre.

2- Effeuillez les endives, ne gardez que les plus belles feuilles. Emincez les autres, rassemblez-les dans une jatte avec les quartiers d’orange et mélangez.

3- Disposez en rosace sur chaque assiette des tranches d’orange puis des feuilles d’endives. Mettez au milieu, les endives émincées aux oranges. Nappez généreusement les assiettes de sauce. Décorez de feuilles de menthe et servez frais.
Préparation : 15 min. Sans cuisson.

Pour une entrée légère, remplacez la crème épaisse par de la crème à 15 % de MG ou du fromage blanc allégé.

Accompagnez avec un touraine blanc (Loire).

 

POUR UNE REHABILITATION DU GLUTAMATE

Au début des années 1980, aux quatre saveurs fondamentales du goût (salé, sucré, amer, acide) s’est ajoutée l’Umami. A l’origine de cette nouveauté, le monosodium glutamate (MSG), couramment utilisé dans la cuisine asiatique. Mais plus seulement…

Le glutamate n’est pas qu’un agent de sapidité utilisé pour rehausser le goût des aliments et susceptible de déclencher, chez certaines personnes, de fortes crises d’allergie. Il est, aussi, un composant clé dans le métabolisme de nombreux organes. Ainsi, dans l’intestin, il est décomposé entièrement et sert à la synthèse du glutathion, un puissant antioxydant, et de l’arginine, un acide aminé indispensable à la croissance et à la maturation du système immunitaire de l’intestin. De surcroît, il fournit également la principale provision d’énergie de cet organe, avant même le glucose.
En fait, pour être en bonne santé, l’intestin a obligatoirement besoin d’être approvisionné quotidiennement en glutamate alimentaire. Les régimes pauvres en cette substance engendrent une faible croissance de la masse cellulaire intestinale ainsi qu’une moindre synthèse de glutathion, ce qui accroît la fragilité du tissu intestinal.

Fort heureusement, le glutamate n’est pas uniquement l’apanage de la restauration asiatique. On le retrouve en bonne place dans d’autres aliments particulièrement riches en protéines, comme le parmesan, la plupart des poissons et la viande. En pratique, le problème d’une carence en glutamate se pose en général chez les adeptes d’une alimentation restrictive, comme le végétarisme.

En termes de saveur, chez l’homme comme chez l’animal, le glutamate exerce une réelle attraction. Depuis longtemps, les scientifiques cherchent à comprendre pourquoi. Leurs recherches les ont orientés vers la langue. Dans un premier temps, ils n’y avaient pas détecté la présence de récepteurs sensoriels caractéristiques du goût Umami. Mais, récemment, un premier candidat récepteur a pu être cloné chez le rongeur. Il ne s’exprime cependant que dans quelques cellules gustatives de la langue. Dans le cerveau humain, il existe aussi des régions bien localisées destinées à percevoir le goût Umami, ainsi que le montrent des images obtenues par résonance magnétique nucléaire. L’enregistrement des signaux électriques révèle une activité intense à ce niveau en présence de monosodium glutamate (MSG) dans l’alimentation. Ces faits démontrent que le goût Umami est bel et bien le cinquième élément des saveurs fondamentales.

Des travaux réalisés dernièrement en France montrent à quel point la perception sensorielle du goût Umami est très subtile. En effet, au-delà d’une certaine dose ajoutée, les aliments enrichis en MSG sont mieux acceptés et consommés en plus grande quantité que ceux qui en sont dépourvus. On peut, de surcroît, y intégrer une moindre quantité de sel. Ces deux éléments sont d’importance : ils permettent d’augmenter la quantité d’aliments ingérée, notamment des aliments nutritionnellement intéressants comme les légumes et les féculents. En France, quelques établissements gériatriques profitent de ces caractéristiques pour stimuler ainsi la prise alimentaire chez certaines personnes âgées.
Un petit regret : la réorientation des choix alimentaires a cependant ses limites : ainsi, le MSG ne permet pas de restreindre l’ingestion d’aliments jouissant d’une puissante stimulation sensorielle comme le chocolat et les sucreries.

 

QUELLE TOURTE !

Prenez une femme qui sait ce qu’elle veut et des raisins qui n’ont pas la cote. Ajoutez-y un écriteau peint à la main et l’aide de maman. Laissez mijoter une vingtaine d’années dans un coin pittoresque. Le résultat est Monica’s Pies, une petite entreprise née sur un stand en bord de route et connue aujourd’hui dans tout le pays.

Comme beaucoup de femmes de Naples, une charmante petite ville à 500 kilomètres au nord-ouest de Manhattan, Monica K. Schenk gagne sa vie en préparant et en vendant une spécialité régionale : la tourte aux raisins. Au fil des ans, le nombre de conducteurs qui s’arrêtaient par hasard à son stand pour s’offrir un dessert maison n’a cessé d’augmenter, et sa petite affaire a pris de l’ampleur. Dernièrement, Mme Schenk a été l’invitée d’émissions culinaires sur Food Network et l’un des fournisseurs d’un salon professionnel qui s’est tenu sur la 5ème Avenue à New York.

Cette femme de 49 ans dit s’être mise aux fourneaux en 1983 parce que cela lui permettait de rester à la maison avec ses trois enfants. Elle a demandé de l’aide à sa mère, Katherine Clark, une institutrice qui faisait des pâtisseries pour des restaurants pendant l’été.
Mme Schenk et son mari, Gregory, employé de voirie, possèdent un peu plus de 1 hectare de vignes produisant des variétés de raisins régionales, le catawba, le delaware, le niagara et le concord. Le concord était boudé par les vinificateurs locaux, et les raisins ne trouvaient pas preneur. Mais ils pouvaient tout à fait être utilisés pour des tartes.

TOURTE AUX RAISINS DE MONICA SCHENK
4 tasses de grains de raisin concord (ou de raisin noir) – 2/3 de tasse de sucre – 3 cuillerées à soupe de fécule de maïs – 1 cuillerée à café de jus de citron – de la pâte à tarte.

1- Eplucher les grains de raisin et garder la peau. Porter les grains à ébullition (sans eau), puis passer la pulpe au moulin à légumes pour enlever les pépins.

2- Ajouter les peaux, le sucre, la fécule de maïs et le jus de citron. Disposer le mélange sur un fond de tarte, puis le recouvrir d’un rond de pâte.

3- Disposer sur une plaque et faire cuire au four à 200 °C pendant 45 min ou jusqu’à ce que la garniture entre en ébullition à l’intérieur et que la croûte soit dorée.

 

PARMENTIER DE CONFIT DE CANARD

 

Parmentier canard

 

Pour 8 personnes
4 cuisses de canard confites – 4 oignons (400 g environ) – 1 cuillère à soupe de graisse de canard – 1,2 kg de pommes de terre bintje – 300 g de beurre – 1 carotte – 1 tomate – 1 petite branche de céleri – quelques brins de thym et de laurier – 3 gousses d’ail – 15 cl de vin blanc – sel.

1- Préparez la sauce.
Détachez la chair des cuisses de canard, ôtez la peau, et réservez le tout. Epluchez et émincez 1 oignon, la carotte et l’ail. Découpez la tomate en quartiers et le céleri en petits cubes. Coupez grossièrement la peau des cuisses, puis faites-la dorer dans un faitout avec les os réservés et concassés. Ajoutez les légumes dans le faitout avec thym et laurier. Versez le vin, et laissez réduire aux ¾ sans couvrir. Puis ajoutez 1 litre d’eau, laissez cuire et continuez la cuisson à découvert 45 min.

2- Préparez la purée.
Faites cuire les pommes de terre dans de l’eau salée. Epluchez-les, puis passez-les au presse-purée ou écrasez-les à la fourchette. Ajoutez le beurre et mélangez intimement. Préchauffez le four à th. 7-8/220 °C.

3- Epluchez et hachez les oignons restants. Faites-les revenir dans une poêle à feu doux avec la graisse de canard, jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides. Ajoutez la chair des confits réservée et laissez cuire 15 min.

4- Dans un plat allant au four, déposez une couche de purée, une de confit et une autre de purée. Passez 20 min au four pour les faire gratiner. Filtrez le jus dans une passoire fine. Servez le Parmentier accompagné du jus et d’un mesclun de salade.
Préparation : 20 min. Cuisson : 50 min.

 

RISOTTO AU FROMAGE D’ABONDANCE ET GIROLLES

Risotto fromage

 

Pour 4 personnes
2 échalotes – 100 g de beurre – 320 g de riz rond à risotto – 1 litre de bouillon de volaille – 2 feuilles de laurier – 150 g de fromage d’Abondance – 100 g de crème fraîche épaisse – 100 g de girolles – 1 gousse d’ail – sel, poivre.

1- Epluchez et émincez les échalotes. Chauffez doucement le bouillon de volaille avec les feuilles de laurier.

2- Dans une grande poêle, faites revenir les échalotes dans la moitié du beurre, puis ajoutez le riz. Remuez jusqu’à ce que le riz soit nacré. Ajoutez un peu de bouillon chaud et poivrez. Laissez cuire à feu doux environ 25 min en ajoutant régulièrement de petites quantités de bouillon chaud.

3- Au bout de ce temps, couvrez et laissez reposer le risotto un quart d’heure.

4- Nettoyez les girolles, épluchez l’ail. Faites revenir doucement les girolles avec l’ail dans le restant de beurre. Salez, poivrez.

5- Versez la crème fraîche sur le risotto et réchauffez-le doucement avant d’incorporer le fromage d’Abondance coupé en petits morceaux. Servez le risotto bien chaud accompagné des girolles poêlées.
Préparation : 30 min. Cuisson : 30 min.

Accompagnez avec un vin-de-savoie-chignin-bergeron 2001, à la température de 12 °C.

 

LES HERBES : LA CIBOULETTE

 

Finement ciselée, la ciboulette rehausse les salades, les œufs brCiboulette-Feig-Feig-53898ouillés et les omelettes, le fromage blanc et les sauces.
Esthétique, la ciboulette sert aussi à décorer les plats.
La ciboulette fait partie des fines herbes avec le persil, l’estragon et le cerfeuil.

Comme tous les beurres mélangés se congèlent, on peut préparer le beurre de ciboulette en plus grande quantité et l’utiliser pour les légumes, la viande rouge ou les poissons.
La ciboulette, comme l’oignon nouveau et l’ail frais, se conserve plusieurs jours au réfrigérateur dans une boîte hermétique, ou congelée dans des sacs congélation.

La ciboulette a des propriétés stimulantes, anti-infectieuses, diurétiques, antirhumatismales. Elle abaisse le taux de sucre dans le sang. Son emploi dans la cuisine n’est donc pas à négliger.

 

LA CHATAIGNE

Conseils

 

Ce fruit de saison est un aliment de tous les jours qui se transforme en produit festif, surtout quand il accompagne la dinde.
Châtaigne ou marron ? Tous deux sont les fruits des châtaigniers. On appelle marrons les fruits dont l’amande est d’un seul tenant (sans fine peau séparant la chair), souvent plus gros et plus charnus.

Pour les éplucher, incisez les châtaignes le long de l’arête, versez 1 cm d’eau dans le fond d’une grande poêle et portez à ébullition. Déposez les châtaignes en une seule couche, couvrez et laissez mijoter à feu doux jusqu’à ce que l’eau se soit complètement évaporée et que la peau commence à se détacher. Epluchez à chaud afin de pouvoir retirer la fine pellicule brune.

Une fois épluchées, les châtaignes se consomment bouillies, étuvées, braisées ou bien grillées, et sous forme de purée, de farce, de soupe, ou entières.
En version salée, elles accompagnent le gibier, la volaille, la viande rouge rôtie, les carottes et les choux de Bruxelles.
En version sucrée, elles aromatisent les glaces et les sorbets, les crèmes pâtissières et le bavarois.

 

MEROU PROVENCAL (SPECIAL DIABETE)

Pour 4 personnes 400 g de filet de mérou – 700 g d’aubergines – 600 g de tomates – ½ tête d’ail – 1 branche de sarriette – 1 branche de marjolaine – 100 g d’oignon ciselé – 1 cuillère à soupe d’huile d’olive – 80 g d’olives noires à la grecque – 5 cl de crème à 15 % – sel fin, poivre du moulin. Valeur pour une personne : 425 kcal par personne – Protides : 31 g – Glucides : 20 g – Lipides : 24,5 g. 1- Détaillez le filet de mérou en aiguillettes. Assaisonnez une plaque à four en sel, poivre, et ajoutez 1 cuillerée à café d’huile d’olive. Déposez-y ensuite les aiguillettes et réservez au frais. 2- Dénoyautez les olives, mixez la chair. Ebouillantez 1 tomate, pelez-la et détaillez sa chair en dés. Assaisonnez. Pelez et hachez l’ail. 3- Tomates confites : lavez les tomates, ôtez les pédoncules, incisez leur peau en croix du côté opposé. Déposez les tomates sur une plaque frottée à l’ail. Parsemez de sarriette et de marjolaine, assaisonnez à nouveau. Mettez 1 h au four à 90 °C (th. 2), puis pelez-les et jetez leur jus. Hachez-les grossièrement. 4- Caviar d’aubergines : mettez les aubergines à cuire 25 min dans le four à 180-200 °C (th. 6) et retournez-les plusieurs fois. Fendez-les, lorsqu’elles sont cuites, pour récupérer leur chair. 5- Dans une sauteuse, faites fondre l’oignon à l’étuvée, ajoutez la chair des aubergines et 1 pointe d’ail. Réduisez le tout en purée et assaisonnez. 6- Jus d’olives : dans une sauteuse, mettez la purée d’olives avec 10 cl d’eau, ou de fumet de poisson si vous en avez. Donnez un bouillon, incorporez la crème et faites réduire légèrement. 7- Dans un cercle sans fond, versez le caviar d’aubergines et les tomates confites. Faites une rosace avec le mérou. Passez 1 min au gril et retirez le moule. En cas de surpoids, cette recette vous apportera trop de calories : le mérou contient en effet 13 % de lipides. Vous pouvez le remplacer par un poisson maigre comme le merlan (3 %). N’oubliez pas que les olives apportent, elles aussi, beaucoup de graisses. Accompagnez avec un sauvignon jeune et fruité ou un chablis servi frais.

 

FEUILLETE DE SAUMON EN HABIT VERT

Saumon vert

 

Pour 6 personnes
1 filet de saumon (900 g) – 800 g d’épinards – 5 cl de crème liquide – pâte feuilletée prête à l’emploi – 1 jaune d’œuf – farine – sel, poivre du moulin.
La sauce : 180 g de beurre très froid – 3 jaunes d’œufs – 20 cl de vinaigre – 2 échalotes – 1 bouquet d’estragon.

1- Eplucher, laver et cuire les épinards 2 min dans de l’eau bouillante salée. Les égoutter, les rafraîchir, bien les sécher.

2- Préchauffer le four à 200 °C.

3- Etaler la pâte en 2 rectangles égaux. Poser l’un d’eux sur une tôle farinée. Y étaler la moitié des épinards, poser le filet de saumon. Saler, poivrer et arroser de crème. Couvrir du reste d’épinards puis de l’autre morceau de pâte. Pincer les bords pour fermer le feuilleté.

4- Badigeonner d’1 jaune d’œuf allongé d’eau. Décorer d’entailles faites à la pointe d’un couteau. Enfourner 25 à 35 min.

5- Préparer la sauce : faites réduire de 2/3 sur feu doux le vinaigre, les échalotes hachées, 1 brin d’estragon, du sel et du poivre. Filtrer. Remettre ce jus dans la casserole, dans un bain-marie, avec les jaunes d’œufs et 2 cuillères à soupe d’eau. Fouetter en mélange crémeux, puis ajouter, toujours en fouettant, le beurre en dés et l’estragon haché. Saler, poivrer.

6- Servez tiède avec le feuilleté.
Préparation : 30 min. Cuisson : 30 min.

 

COCIDO MADRILENE

Cocido

 

Pour 8 personnes
1 poule – 500 g de gîte de bœuf – 1 talon de jambon Serrano – 1 os de jambon – 200 g de chorizo – 200 g de boudin noir espagnol – 600 g de pois chiches – 1 chou vert – 6 pommes de terre – 6 carottes – 2 gousses d’ail – 2 cuillères à soupe d’huile d’olive.

1- La veille.
Faites tremper les pois chiches pendant 12 h.

2- Le jour même.
Mettez la poule, le gîte et l’os de jambon dans un grand faitout. Recouvrez d’eau froide. Portez à ébullition puis enlevez l’écume. Ajoutez les pois chiches noués dans un torchon ou une gaze. Faites cuire à feu très doux pendant 1 h 30.

3- Ajoutez le jambon, le chorizo, le boudin, les gousses d’ail, continuez la cuisson 30 min. Ajoutez les pommes de terre et les carottes. Faites cuire encore 30 min.

4- Pendant ce temps, épluchez le chou, coupez-le en 4, ôtez les premières feuilles. Plongez-le 3 min dans de l’eau bouillante et salée, égouttez.

5- Mettez le chou dans une cocotte avec 2 cuillères à soupe d’huile d’olive et faites-le cuire à couvert et à feu doux 30 min.

6- Dans un plat, dressez le chou, les carottes, les pois chiches, la poule et le gîte coupés, ainsi que le chorizo et le boudin coupés en morceaux. Servez bien chaud.
Préparation : 20 min. Cuisson : 3 h 15. Temps de trempage : 12 h.

Parfois, les Madrilènes servent le bouillon enrichi de vermicelle avant le cocido.
Pour que tout soit moelleux, il faut une cuisson très douce.

 

UNE « SOUPE » POPULAIRE

 

La soupe est un symbole fort de la famille et du foyer en Russie. Il doit toujours y en avoir dans une maison. Un plat très prisé, c’est la soupe au chou fermenté, avec des champignons, et simplement de l’eau, pas même un bouillon de viande. La façon dont elle est préparée n’est peut-être pas très orthodoxe, mais elle a du succès.

Il existe des variétés de soupes célèbres, connues dans le monde entier. Le mieux est de les goûter sur place – ainsi, c’est à Marseille qu’il faut déguster la bouillabaisse, en Géorgie le khartcho et en Ukraine le bortsch. La solianka de poissons sera meilleure près de la mer d’Azov ou de la Caspienne, avec du sévrouga ou de l’esturgeon frais.

Ces œuvres-là sont réalisées avec une abondance d’ingrédients et dans de bonnes conditions. Dans des situations plus précaires, surtout jadis en Russie, les gens qui se retrouvaient à l’hôtel, en déplacement pour leur travail, ou qui campaient dans la nature faisaient bouillir de l’eau dans un verre (avec une résistance électrique, ustensile prohibé dans les hôtels) et procédaient en fonction de ce qu’ils avaient sous la main et de leur imagination. Comme, par exemple, de casser un œuf dans l’eau bouillante, en ajoutant un peu de verdure et un cube de bouillon. Ainsi, il n’y avait besoin ni de sel ni de poivre.

Si vous avez une soudaine envie de soupe et que vous ne savez pas cuisiner, que votre femme n’est pas là ou que vous êtes célibataire, vous pouvez vous rendre dans un établissement spécialisé. Moscou en compte un, qui s’appelle Soup. A la carte : vingt-huit (!) soupes, sans compter deux soupes sucrées. Présentée dans des bols, la soupe est brûlante, épaisse, délicieuse et, bizarrement pour Moscou, pas très chère. Vous pouvez la choisir à l’oignon ou aux lentilles, au poisson à la finlandaise, ou si vous préférez avec une crème d’épinards.

SOUPE AU CHOU FERMENTE ET AUX CHAMPIGNONS
- Faites tremper des champignons (plus il y en a, mieux c’est) dans une casserole d’eau.
- Quand ils sont ramollis, coupez-les en lamelles et faites-les revenir dans une poêle avec des oignons et des carottes, puis mettez le tout dans l’eau de la casserole et laissez mijoter.
- Prenez un chou fermenté minutieusement sélectionné sur le marché, coupez-le en petits morceaux et ajoutez-le au reste.
- Assaisonnez de laurier et de poivre. Vous pouvez vous passer de sel, le chou en contient suffisamment. On ne met pas de pommes de terre avec, il faut en faire bouillir séparément.
- La crème fraîche apporte la touche finale.

MILLEFEUILLES AU CHOCOLAT VANILLE

Chocolat vanille

 

Pour 4 personnes
250 g de chocolat noir – 350 g de pâte feuilletée (bloc) – 20 cl de crème liquide – 1 gousse de vanille – cacao amer – farine – sucre glace.

1- Fendez la gousse de vanille en deux dans la longueur, mettez-la dans une casserole avec la crème et portez à ébullition. Laissez infuser 15 min hors du feu.

2- Etalez la pâte feuilletée sur un plat fariné sur 5 mm d’épaisseur. Découpez dedans quatre rectangles de 12 x 6 cm. Disposez-les sur une plaque à pâtisserie humide et laissez reposer au frais 20 min.

3- Allumez le four th. 6-7/200 °C. Réchauffez la crème. Faites fondre le chocolat en morceaux au bain-marie. Remuez au fouet et incorporez la crème bouillante. Mélangez au fouet et laissez tiédir.

4- Enfournez la plaque des feuilletés pour 20 min, puis laissez-les refroidir sur une grille. Au couteau-scie, découpez-les en quatre rectangles. Tartinez-en trois de ganache pour chaque feuilleté. Superposez-les et recouvrez des chapeaux saupoudrés de cacao. Servez aussitôt.
Préparation : 20 min. Repos : 20 min. Cuisson : 25 min.

Poudrez les feuilletés de sucre glace, masquez-le d’un pochoir de votre choix et poudrez de cacao. Retirez le pochoir.

Accompagnez avec un barsac (blanc liquoreux).

 

DICKENS, BARBE A PAPA ET AUTRES NOURRITURES DELECTABLES

 

Delerm, c’est comme les enfants avec les endives : il y en a qui détestent sans même y avoir goûté. Tant pis pour eux, parce qu’il existe peu d’auteurs doués de cette capacité à nous faire mettre le nez sur ces riens du tout qui assaisonnent nos journées, leur donnent parfums et couleurs, et sans lesquels nous serions bien en peine d’archiver nos souvenirs.

Qu’il évoque l’asti spumante bu dans un train italien, un soir d’avril, entouré de ceux qu’il aime ou la petite tablette de chocolat Milka Suchard glissée dans un morceau de pain beurré, Delerm n’a pas son pareil pour transformer en pépite la plus petite banalité. Où qu’il chemine, de la salle des pas perdus de la Gare Saint-Lazare à une foire aux Harengs normande, on l’imagine traquant cet ordinaire précieux comme un Jean-Pierre Coffe soudain frappé d’humilité, et soupesant sa moindre trouvaille d’un lancinant : « Que de l’ordinaire, surtout ! Que de l’ordinaire… »

Avec lui, on relit Sempé, on réécoute Renaud fredonner son Mistral gagnant, et l’on regarde bouillir sans ennui l’eau qui servira à cuire les pommes de terre pour une purée dont il parle comme personne (et qu’il prépare comme personne, sans doute, car sécher les pommes de terre que l’on s’apprête à plonger dans l’eau bouillante relève peut-être davantage de la manie que du bon truc !). Une chose est sûre : quand il parle de la lecture d’un menu dans un restaurant, on ne peut qu’approuver, tant il est vrai qu’ « On ne voit jamais sur son propre menu une chose aussi tentante que celle qui tente les autres. » Et de se désolidariser aussitôt de Gabriel Chevallier qui, dans son fameux Clochemerle, note avec plus de courage que la femme du voisin est toujours plus désirable que la sienne !

Reste qu’à balader le lecteur d’une barbe à papa à une visite dans les Ardennes, Delerm le père, le laisse parfois sur sa faim, lui faisant redouter que ce goût pour les petites choses puisse devenir une religion, avec tout ce que cela implique de pesanteur et de sérieux. Or, on sait bien que rien n’est plus amer que le sourire quand il devient grave (hormis, peut-être le goût des endives d’autrefois, avant que le politiquement correct ne passe par là et les rende appréciables par le plus grand nombre). A propos de politiquement correct et du plus grand nombre, quand Philippe Delerm devient l’apôtre du fast-food, comment s’empêcher de penser qu’à vouloir séduire toujours plus de lecteurs, on peut parfois commettre des impairs minuscules ?
Olivier de Vleeschouwer.

Dickens, Barbe à Papa et autres nourritures délectables, de Philippe Delerm, éditions de L’Arpenteur, 10 €.

 

ALEXANDRE DUMAS ET L’ART DE CUISINER

 

Avec la Physiologie du goût de Brillat-Savarin, ce livre constitue un monument insurpassable que les amoureux des plaisirs de la table n’ont longtemps pu trouver qu’au rayon raretés des bibliophiles.

Edité pour la première fois par Alphonse Lemerre en 1873, soit trois ans après la mort de son illustre auteur, il fallut attendre 1965 pour que les éditions Tchou en proposent une nouvelle édition. Cette ultime version, datée de 2000, est le fruit de l’enthousiasme de Daniel Zimmerman, l’un des meilleurs spécialistes de l’œuvre de Dumas, et d’Alain Meylan, graphiste et collectionneur, qui a permis de rassembler les 500 gravures d’époque de cet ouvrage.

Comme le souligne Zimmerman dans sa préface, ce dictionnaire est moins un manuel gastronomique proprement dit qu’une magistrale introduction à l’art de cuisiner. Car, si les 3.000 recettes que Dumas y livre manquent parfois de la préface dont le cuisinier contemporain est friand, elles constituent chacune une mise en bouche incroyable, un extraordinaire appel à mettre la main à la pâte, aussi réjouissant qu’utilement désinhibant.

« L’homme reçut de son estomac, en naissant, l’ordre de manger au moins trois fois par jour, pour réparer les forces que lui enlève le travail et plus souvent encore, la paresse. »
Ouvrant sa Bible par ces Quelques mots au lecteur, Dumas entend bien préparer celui-ci aux festins qui vont suivre. Alouette, croquettes, dauphin, dindon, escargots, faisans mulet, oison, poupeton, riblette, sunan, turbot et veau…

Quel que soit son sujet, Dumas l’enfourche avec délice, humeur et démesure. Et s’il veut bien noter que « les personnes habituées à l’eau deviennent aussi bons gourmets en eau que les buveurs en vin le deviennent en cette liqueur », les lignes qu’il consacre au breuvage de Bacchus n’invitent pas à une intègre sobriété.

En ces temps de vendanges, on aime pourtant l’entendre nous rappeler que le vin constitue la partie intellectuelle d’un repas. Une telle affirmation en ces temps où l’on paie cher bien des plaisirs, sonne comme une salutaire invitation à bien vivre.

Grand Dictionnaire de cuisine, Alexandre Dumas, éditions Phébus, 69 €.

CAILLES FERMIERES ET GNOCCHIS AU PAPRIKA (SPECIAL DIABETE)

Cailles diabète

 

Pour 4 personnes
2 cailles de 350 à 400 g chacune – 100 g de mousserons – 160 g de pointes d’asperges – paprika.
Gnocchis : 100 g de pâte à choux fraîche ou surgelée – 25 g de pulpe de pommes de terre – 10 g de parmesan – 50 g de beurre à 40 % – 10 g d’huile de tournesol – 20 g de porto rouge.

Valeur pour une personne : 285 kcal par personne – Protides : 20 g – Glucides : 13 g – Lipides : 17 g.

1- Nettoyez et videz les cailles, levez les filets (ou demandez à votre volailler de le faire). Conservez les cœurs et les foies, réservez les carcasses.

2- Mettez les pointes d’asperges à cuire dans de l’eau bouillante salée. Egouttez, réservez. Nettoyez les mousserons à l’aide d’un pinceau.

3- Gnocchis : mélangez tous les ingrédients. Prélevez des portions de cette pâte et faites-les cuire 6 min dans de l’eau frémissante.

4- Cuisson des cailles : dans une sauteuse, faites chauffer l’huile et 20 g de beurre. Assaisonnez les filets, cuisses et ailerons et mettez-les dans la sauteuse. Donnez une légère coloration. Faites cuire également les foies et les cœurs ainsi que les carcasses. Réservez foies et cœurs sur une grille.

5- Enfournez les cailles, faites-les cuire environ 4 min à th. 8/220 °C. Laissez les chairs se détendre sur une grille à la sortie du four.

6- Jus de caille : dégraissez la sauteuse de cuisson des cailles. Faites-y suer les mousserons. Versez 10 cl d’eau et faites réduire légèrement en écumant. Assaisonnez. Incorporez le beurre restant, rectifiez l’assaisonnement.

7- Saupoudrez les gnocchis de paprika, passez-les 1 min sous le gril. Détaillez-les filets en aiguillettes, reconstituez-les dans les assiettes. Disposez toutes les autres parties des cailles. Ajoutez les asperges, les mousserons et les gnocchis. Nappez de jus et servez.

En cuisant, l’alcool s’évapore et perd ses calories, sauf s’il est sucré comme le porto. Dans ce cas, les glucides restent.

Accompagnez avec un gewurztraminer sec.

COQUELETS AUX KIWIS ET FRUITS SECS

Coquelets

 

Pour 4 personnes
2 coquelets (450 g chacun) – 4 kiwis – ½ citron – 4 abricots secs – 2 brins de romarin – 2 cuillères à soupe de raisins secs (sultanine) – 2 cuillères à soupe d’amandes mondées – 30 g de beurre – 2 cuillères à soupe de miel – 20 cl de bouillon de volaille (en cube) – sel, poivre.

1- Réhydratez les raisins et les abricots pendant 1 h à l’eau tiède. Egouttez-les, puis coupez les abricots en morceaux.

2- Préchauffez le four sur th. 7/210 °C. Salez et poivrez l’intérieur des coquelets, glissez-y le romarin et une pincée de zeste de citron râpé. Déposez-les dans un plat, entourez-les avec les abricots, les raisins et les amandes.

3- Parsemez de beurre en flocons. Enfournez et cuisez d’abord 15 min.

4- Arrosez les coquelets avec le bouillon. Continuez de cuire 10 min, sur th. 6/180 °C.

5- Mélangez le miel avec le jus du demi-citron puis nappez-en les coquelets. Dorez au four 5 min en surveillant la caramélisation, qui est rapide.

6- Pelez les kiwis, coupez-les en quartiers. Retirez les coquelets et posez-les sur un plat chaud. Mélangez les kiwis avec les fruits secs, remettez 5 min au four, juste pour chauffer les kiwis, sans cuire. Servez un demi-coquelet par personne, avec les fruits.
Préparation : 25 min. Trempage : 1 h. Cuisson : 30 min.

Un bon poulet coupé en quatre fera aussi l’affaire.
Servez avec du riz nature ou pilaf.

Accompagnez avec un côtes-du-rhône (gigondas).

HAMBURGERS SUEDOIS

Hamburger suédois

 

Pour 4 personnes
4 petits pains (au sésame ou au pavot) – 4 tranches de saumon fumé – 6 cuillères à soupe de crème fraîche – 2 grosses tomates – ¼ de concombre – ½ citron – 1 petit bouquet d’herbes (persil, basilic, aneth…) – salade – sel, poivre.

1- Coupez les pains en deux, en prélevant une rondelle au milieu. Coupez chaque tranche de saumon en deux ou trois morceaux. Rincez les tomates et le concombre, émincez-les en rondelles. Salez et poivrez-les.

2- Assaisonnez la crème fraîche avec le jus du citron, sel et poivre. Equeutez, rincez et séchez les herbes. Rincez et essorez la salade.

3- Garnissez les petits pains de saumon, salade, concombre, herbes fraîches, tomates et crème fraîche, en intercalant la rondelle de pain découpée. Servez aussitôt.
Préparation : 15 min. Sans cuisson.

Toastez les petits pains tranchés au four. Garnissez-les aussitôt et servez rapidement.

Accompagnez avec un sancerre ou un mâcon blanc.

GRATIN DE POTIRON A LA SAUGE (SPECIAL HALLOWEEN)

Potiron sauge

 

Pour 4 personnes
1 kg de potiron – 30 g de farine – 1 oignon – 50 g de beurre + 15 g – 25 cl de lait – 150 g de comté + 2 cuillères à soupe de râpé – 4 feuilles de sauge ou 1 brin de thym – noix de muscade – sel, poivre.

1- Epluchez et détaillez le potiron en cubes. Pelez et émincez l’oignon. Allumez le four à th. 7/210 °C).

2- Faites fondre l’oignon avec 20 g de beurre à feu doux 5 min. Ajoutez le potiron, la sauge, salez et poivrez. Couvrez et laissez cuire 10 min à feu doux en remuant de temps à autre.

3- Faites fondre le reste de beurre dans une casserole, ajoutez la farine et cuisez 3 min. Ajoutez le lait froid et faites épaissir sur feu moyen sans cesser de remuer. Salez et poivrez. Hors du feu, ajoutez le fromage détaillé en lamelles.

4- Lorsque le potiron est cuit, versez-le dans un plat à gratin beurré, nappez de sauce. Parsemez de fromage râpé. Glissez au four 20-25 min et servez chaud.
Préparation : 30 min. Cuisson : 30 min.

A la place du comté, on peut aussi se régaler de fromage à raclette, de reblochon ou de saint-nectaire. Sans la croûte, bien sûr.
Excellent avec juste une salade ou une entrecôte poêlée.

LES SAUCES : MEURETTE

Sauces

 

Pour 4 personnes
150 g de lard de poitrine maigre non fumé – 4 échalotes – 1 gousse d’ail – 2 petits oignons – 50 g de beurre – 50 g de farine – 50 cl de vin rouge – sel, poivre.

1- Retirer la couenne du lard et le tailler en petits bâtonnets ou en petits dés. Par ailleurs, peler et émincer très finement les échalotes, la gousse d’ail et les oignons. On peut aussi varier la proportion de ces aromates selon son goût, mais ne pas forcer sur l’ail.

2- Faire fondre le beurre dans une casserole. Ajouter les lardons et les faire revenir doucement en les remuant sans arrêt avec une spatule en bois. Lorsqu’ils sont bien dorés, ajouter l’ail, les oignons et les échalotes. Remuer encore pour les faire fondre doucement.

3- Ajouter la farine en la tamisant pour éviter les grumeaux et mélanger tous les ingrédients pour bien les enrober de farine. Laisser cuire en remuant de 2 à 3 min. Mais veiller à ce que la farine ne roussisse pas.

4- Verser le vin doucement et mélanger aussitôt avec un fouet pour bien homogénéiser. Saler et poivrer à son goût. Baisser le feu ou intercaler un diffuseur, puis laisser cuire doucement pendant 30 min en remuant de temps en temps.
Préparation : 20 min. Cuisson : 30 min.

Une sauce idéale pour les œufs pochés, les poissons, les cervelles de veau…

SAUTE DE PORC SUCRE-SALE

Sauté porc

 

Pour 6 personnes
800 g de filet mignon de porc – 250 g de couscous moyen – 2 oignons – 250 g de pruneaux dénoyautés – 50 g de raisins secs blonds – 20 cl de bouillon de volaille – 4 cuillères à soupe d’huile d’olive – 1 dose de safran – 1 cuillère à café de raz-el-hanout – ½ cuillère à café de cumin en poudre – sel, poivre.

1- Faites gonfler les raisins et les pruneaux dans un bol d’eau tiède.

2- Pelez et émincez les oignons et faites-les revenir 5 min dans une cocotte avec 3 cuillères à soupe d’huile chaude. Remuez afin qu’ils ne colorent pas trop.

3- Pendant ce temps, émincez le filet mignon. Retirez les oignons de la cocotte et remplacez-les par la viande, en remettant 1 cuillère à soupe d’huile. Salez, poivrez, ajoutez le cumin, le safran et le raz-el-hanout et faites dorer 5 min.

4- Rajoutez les oignons ainsi que les raisins et les pruneaux égouttés. Mouillez avec le bouillon et laissez mijoter 5 à 10 min.

5- Préparez la semoule de couscous et maintenez au chaud.

6- Répartissez la semoule dans des assiettes et garnissez avec le sauté de porc, les fruits secs et la sauce.
Préparation : 15 min. Cuisson : 20 min.

Remplacez le porc par de l’épaule ou du gigot d’agneau désossés.

HUITRES EN SABAYON SAFRANE

 

Huîtres sabayon

 

Pour 4 personnes
24 huîtres creuses – 1 blanc de poireau – 3 jaunes d’œufs – 6 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse – 35 cl de crémant (rayon vins) – 20 g de beurre – ½ cuillère à café de filaments de safran – sel, poivre.

1- Ouvrez les huîtres. Détachez-les et versez-les dans un récipient avec leur eau 10 min. Mettez-les dans un bol, filtrez l’eau et versez-la dans une casserole avec le vin. Portez à ébullition, pochez-y les huîtres 15 secondes, égouttez-les et remettez-les dans leur coquille rincée.

2- Emincez le blanc de poireau nettoyé et faites-le fondre au beurre dans une sauteuse 15 min. Salez puis mélangez avec les filaments de safran. Faites bouillir et réduire la cuisson des huîtres des deux tiers, liez-la sur feu doux avec les jaunes d’œufs délayés dans la crème épaisse. Poivrez et mixez quelques secondes.

3- Déposez les coquilles sur un lit de gros sel (ou des assiettes alvéolées). Nappez de sauce mousseuse, parsemez-les de poireaux au safran et servez aussitôt.
Préparation : 25 min. Cuisson : 25 min.

Mélangez les jaunes d’œufs et la crème dans un saladier, incorporez en filet la cuisson des huîtres, reversez dans une casserole et remuez sur feu doux.

Accompagnez avec un crémant du Jura.

LUCIEN TENDRET : LA TABLE AU PAYS DE BRILLAT-SAVARIN (1892)

 

« Les croquettes ont été inventées par notre ami M. Jay. »
Le marquis de Cussy, L’Art culinaire.

LES CROQUETTES DE QUEUES D’ECREVISSES

 

Les croquettes font partie des hors-d’œuvre chauds.
On les prépare avec des filets de poulets rôtis, ou avec des ris de veau, ou avec de la truite cuite dans le court-bouillon, ou mieux encore avec des queues d’écrevisses.
Il n’est pas facile aujourd’hui de se procurer une assez grande quantité d’écrevisses pour les servir à la coque ou à la Nantua, mais avec six ou huit douzaines on fait d’excellentes croquettes.

Cardinalisez les écrevisses, et, après avoir préparé les queues et les gigots des plus grosses pattes, faites-les sauter dans du beurre frais, sur un feu très doux, jusqu’à ce qu’elles prennent une couleur or rouge.
Mettez dans une casserole un morceau de beurre frais et vingt grammes de farine, remuez sans cesse le mélange sur un feu modéré pendant dix minutes environ. Mouillez d’un peu de lait et travaillez la pâte qui se formera, la délayant avec le lait répandu en très petite quantité à la fois jusqu’au moment précis où la sauce, d’abord jaune, deviendra blanche et lisse ; si vous l’éclaircissez encore, vous ne pourrez pas faire les croquettes.

Mêlez-y les queues d’écrevisses coupées en morceaux, salez et poivrez ; retirez la casserole du feu, une minute après versez-y un jaune d’œuf frais délayé dans une cuillerée de lait, et remuez sans interruption pour que l’œuf ne soit pas durci par la chaleur.
Videz l’appareil sur un plat, et formez les croquettes seulement deux ou trois heures après.
Hachez de la mie de pain ordinaire rassis et tamisez-la pour obtenir une panure très fine. Prenez de la farce en quantité suffisante, formez une croquette d’environ sept ou huit centimètres de longueur sur quatre de hauteur, roulez-la dans un œuf battu et ensuite dans la panure.
Mettez du beurre cuit dans une poêle émaillée et en assez grande abondance pour baigner quatre croquettes quand elles y seront placées. Le beurre étant chaud, et sans attendre qu’il exhale de la fumée, plongez-y trois ou quatre croquettes, imprimez à la poêle un mouvement circulaire pour les faire rouler et les retourner. Lorsqu’elles auront une couleur dorée, retirez-les à l’aide de l’écumoire, égouttez-les, mettez-les sur une serviette pliée et déposée sur un plat chaud, et toutes étant cuites, couronnez-les de branches de persil rapidement grillées dans la friture.

FILET DE LIEVRE, SAUCE CACAOTEE ET SEMOULE DE CELERI

Filets lièvre

 

Pour 6 personnes
3 râbles de lièvre désossés d’environ 400 g chacun – 1 bouteille (75 cl) de haut-médoc – 25 cl de fond de gibier – 3 échalotes – 30 g de chocolat noir amer en morceaux – 2 cuillères à soupe d’huile d’arachide – 300 g de girolles – 300 g de céleri-rave – 50 g de beurre – 10 g de raisins secs – sel, poivre.

1- Préchauffez le four à 180 °C. Dans une cocotte allant au four, faites revenir les échalotes émincées dans l’huile. Lorsqu’elles sont translucides, ajoutez les râbles et faites-les dorer à feu vif sur toutes les faces. Salez, poivrez. Versez le vin, flambez, puis faites réduire de moitié à feu vif. Ajoutez le fond de gibier, couvrez et enfournez pour 25 min.

2- Nettoyez les girolles en les grattant avec la pointe d’un couteau. Passez-les très rapidement sous l’eau et essuyez-les aussitôt. Dans une poêle, faites les revenir dans 25 g de beurre, à feu doux, 10 min.

3- Epluchez le céleri-rave et hachez-le aussi finement que de la semoule. Dans une casserole, faites fondre 25 g de beurre, ajoutez le céleri, les raisins et une cuillère à soupe d’eau. Couvrez et faites cuire pendant 5 min.

4- Sortez la cocotte du four, disposez les râbles dans un plat et recouvrez-les de papier aluminium pour les maintenir au chaud. Réduisez de moitié le jus de la cocotte à feu vif. Incorporez le chocolat, salez, poivrez, liez la sauce au fouet et filtrez.

5- Découpez les râbles en très fines tranches dans la longueur. Servez avec de la semoule de céleri, quelques girolles et un trait de sauce cacaotée.
Préparation : 1 h. Cuisson : 50 min.

Accompagnez avec un haut-médoc 1998, Château Tour du Haut Moulin, à 18 °C.
Pour la sauce, utilisez le même vin dans un millésime plus récent, tel 2001, ou celui du Château Sénilhac.

 

 

SOUPE PAYSANNE AUX LEGUMES

Soupe paysanne

 

Pour 8 personnes
5 tranches de poitrine fumée – 1 gousse d’ail écrasée – 1 oignon émincé – 1 poireau coupé – 1 petite branche de romarin – 80 g de beurre – 2 tomates coupées – 6 asperges – 12 haricots verts coupés en petits morceaux – 2 pommes de terre coupées en dés – 2 courgettes coupées en rondelles – 1 carotte coupée en rondelles – 1 branche de céleri émincée – 200 g de riz long grain – 1,5 litre de bouillon de bœuf – basilic – 30 g de parmesan râpé – sel, poivre.

1- Dans une grande casserole, cuire la poitrine fumée jusqu’à ce qu’elle soit croustillante. Incorporer l’ail, l’oignon, le poireau et le romarin. Verser le beurre et les tomates.

2- Ajouter tous les autres légumes, le riz et le bouillon de bœuf. Saler et poivrer.

3- Lorsque les légumes et le riz sont cuits, retirer la soupe du feu. Incorporer le basilic et le parmesan. Saupoudrer de parmesan râpé.
Préparation : 15 min. Cuisson : 1 h 15.

Les possibilités de cette soupe sont infinies. Utilisez les légumes de saison et, en hiver, les légumes surgelés.
Le bouillon de veau, de poule ou de volaille peut remplacer le bouillon de bœuf.
Les petites pâtes courtes comme les macaronis, les coudes ou les coquillettes, cuisent très bien dans la soupe aux légumes.

Soupe au pistou.
Le mot « pesto » ne vous rappelle rien ? Dans le Midi, on raffole de la soupe au pistou, une soupe aux légumes (haricots secs et verts, courgettes, carottes, navets, tomates) et au vermicelle. On l’assaisonne en fin de cuisson avec du basilic pilé dans l’ail.

LA SEICHE

Conseils

 

Moins réputée que son cousin le calmar (plus grand et plus allongé), sa chair est pourtant tendre et très savoureuse. De plus, elle est maigre et donc peu calorique.

La seiche s’achète coupée en « blancs ». Ils doivent être fermes, bien blancs et luisants.
La seiche se conserve 24 h au réfrigérateur. Elle se congèle également très bien.
Par personne, vous servirez une portion de 200 g.

La cuisson est toujours à feu très doux pour ne pas durcir sa chair. Taillez-la en bâtonnets de 3 à 4 cm de long sur 1 cm de large. Faites-les revenir doucement jusqu’à ce qu’ils deviennent opaques. Mouillez avec du vin blanc, de la sauce tomate, et poursuivez la cuisson 45 min.

SUGGESTIONS
Dans une paella.
En bâtonnets cuisinés à la sauce tomate, avec du riz.
En bâtonnets panés et frits, avec une sauce au curry.

BROCHETTES DE PINTADE GRILLEE AUX TOMATES ET ANCHOIS

Brochettes pintade

 

Pour 4 personnes
800 g de suprêmes de pintade – 8 tomates cerises – 8 anchois à l’huile – 8 olives noires – 8 olives vertes – 2 citrons non traités – 2 gousses d’ail – 6 brins de thym frais – 2 cuillères à soupe de pastis – 4 cuillères à soupe d’huile d’olive – sel, poivre.

1- Mélangez l’huile d’olive, le pastis, les gousses d’ail écrasées, le thym effeuillé, le jus d’1 citron, sel et poivre. Détaillez les suprêmes de pintade en gros cubes et mélangez-les à cette préparation. Faites mariner 30 min.

2- Dénoyautez les olives. Rincez les tomates cerises. Lavez le deuxième citron et coupez-le en deux dans la longueur, puis en tranches épaisses. Egouttez les filets d’anchois.

3- Enfilez sur des piques en bois morceaux de pintade, tomates cerises, tranches de citron et anchois pliés en deux.

4- Faites cuire sous un gril 10 min environ, en les retournant à mi-cuisson.

5- Ajoutez les olives aux extrémités des brochettes et servez chaud, accompagné de semoule de couscous.
Préparation : 25 min. Marinade : 30 min. Cuisson : 10 min.

Faute de suprêmes, utilisez une pintade entière découpée en petits morceaux. Augmentez la cuisson de 5 min.

TRUCS & ASTUCES : LE RIZ

Astuces cuisine 2

 

CREVER LE RIZ
On peut estimer que le riz est meilleur préalablement « crevé ».
Cependant, crever le riz ne veut pas dire le faire éclater, comme on est en droit de le croire, mais simplement le chauffer. C’est la raison pour laquelle il ne faut le laisser qu’1 min dans la poêle à feu vif. Au-delà, les grains de riz éclatent et l’on obtient immanquablement une masse pâteuse.

LA CUISSON DU RIZ
La meilleure méthode pour laver le riz n’est pas de le plonger dans l’eau, mais de le verser dans une passoire ronde, de plonger celle-ci dans une casserole d’eau, en triturant le riz avec les doigts, tout en changeant plusieurs fois l’eau, jusqu’à ce qu’elle soit limpide.
Dès que l’eau est à ébullition, le riz ne doit être remué sous aucun prétexte. Sinon, il colle. Cela vaut tout particulièrement pour le risotto.

On mesure la quantité nécessaire à la cuisson du riz avec une tasse, comme il est indiqué sur les emballages. Il y a cependant plus simple.
L’astuce consiste à poser l’index sur la surface du riz, puis à verser de l’eau. Quand le niveau arrive à hauteur de l’articulation de la première phalange du doigt, la quantité d’eau est bonne.

LE RISOTTO
Le risotto nécessite un riz pour risotto, c’est-à-dire un riz rond et non lavé, de sorte qu’il ne soit pas débarrassé d’une partie de son amidon. Ne commettez donc pas l’erreur trop fréquente d’utiliser un riz long, car alors vous n’obtiendriez pas cette consistance fondante, proche de la marmelade, qui fait tout le charme d’un bon risotto.

RIZ A L’INDIENNE
Il faut non seulement très bien laver le riz, mais encore le cuire dans une très grande quantité d’eau.
Sa cuisson terminée, il convient de le plonger dans de l’eau froide et ensuite de le laisser égoutter. Enfin, on éparpille le riz dans un grand plat et on le réchauffe à four doux pour qu’il sèche correctement, c’est-à-dire sans durcir.
Il est indispensable tandis que le riz sèche au four, de le mélanger délicatement à la spatule, de sorte que les grains de riz qui se trouvent sur le fond du plat ne conservent pas leur humidité.

Pour accentuer la blancheur des grains, on peut ajouter un jus de citron dans l’eau de cuisson.

SALADE DE POULET AU CITRON VERT ET AUX PIMENTS (SPECIAL DIABETE)

Diabète salade

 

Pour 4 personnes
250 ml d’eau – 250 ml de bouillon de volaille dégraissé – 340 g de filets de poulet – 1 petite carotte – 1 petit poivron rouge en tranches fines – ½ chou chinois émincé – 2 oignons finement hachés – 60 g de germes de soja – 40 g de feuilles de coriandre fraîches – 100 g de feuilles de cresson.
Sauce au citron vert et aux piments : 60 ml de jus de citron vert – 2 cuillères à soupe de sauce aux piments douce – 1 gousse d’ail pilée – 1 cuillère à soupe de sauce aux huîtres – 1 cuillère à café d’huile de sésame.

Par portion : lipides 6,7 g – 179 kcal – Graisses saturées 1,8 g – Fibres 4 g – Glucides 7,2 g – IG = 25.

1- Portez l’eau et le bouillon à ébullition dans une casserole. Baissez le feu, ajoutez le poulet et laissez mijoter 10 min, jusqu’à ce qu’il soit cuit. Laissez-le refroidir dans le liquide de cuisson avant de l’égoutter. Jetez le liquide de cuisson ; détaillez le poulet en tranches fines.

2- Détaillez la carotte en allumettes, puis mélangez-la dans un saladier avec le poulet, le poivron, le chou, l’oignon, les germes de soja, la coriandre et le cresson. Versez la sauce au citron vert et aux piments. Remuez délicatement.
Pour la sauce au citron vert et aux piments : mélangez les ingrédients dans un bocal à couvercle hermétique ; secouez bien.
Préparation : 20 min. Cuisson : 10 min.

LA LEGENDE DU GNOQUI

 

Le 29 de chaque mois, les argentins dégustent en famille ou au restaurant un plat de gnoquis. Cette coutume issue de la culture populaire italienne perdure de génération en génération car elle porte chance les 30 autres jours du mois !

La légende raconte qu’au VIIIè siècle, un jeune médecin nommé Pantaléon se convertit au catholicisme et entreprit un voyage jusqu’au nord de l’Italie. En chemin, il guérissait les malades de manière miraculeuse. Pour se nourrir, il demandait l’aumône auprès des paysans. A ceux qui le recevaient à leur pauvre table, il prophétisait une excellente année de récolte ou de pêche. Et le miracle se réalisait, aussi Pantaléon fut canonisé à Venise et élu comme patron de cette ville. Le jour où il fut consacré, était un 29, c’est pourquoi, en son souvenir, on mange un plat simple ce jour-là. Les gnoquis étant le plat le plus ancien et simple d’Italie, la coutume s’établit peu à peu de préparer ce mets. 

En Argentine, l’usage s’est propagé grâce à la grande vague d’immigration italienne. Aujourd'hui, nombreuses sont les familles où l’on déguste les gnoquis le 29 de chaque mois. Les plus superstitieux n’en savourent que sept et mâchent chacun d’entre eux sept fois. D’autres se font un honneur de les dévorer jusqu’à ce qu’il n’en reste plus un seul. Pour beaucoup d’argentins, la légende de Pantaléon reste inconnue, mais la préparation des gnoquis le 29 est un rituel. La raison en est simple : à la fin du mois, les familles se serraient la ceinture en attendant la nouvelle paye. Le peu d’aliments restant alors dans les foyers sont généralement les plus basiques, à savoir, des pommes de terre et un peu de farine : les ingrédients primordiaux pour la préparation des gnoquis. Le rituel qui accompagne ce repas est de mettre quelques billets sous son assiette. Cet argent doit être gardé jusqu’au mois prochain, d’une part parce qu’il porte chance, d’autre part pour pouvoir manger encore plus de gnoquis. Et qu'importe si le mois de février n'a pas un jour 29. . . savourons-les quand même !
Par extension, dans le langage populaire, un gnoqui désigne à présent un employé déméritant, qui même s’il ne travaille pas reçoit tout de même son salaire le 29 de chaque mois !

LES GNOQUIS

1kg de pommes de terre - 1 tasse de farine - 1 cuillère à soupe d'huile - sel.

1- Faire cuire les pommes de terre sans les peler dans l’eau bouillante. De cette manière, elles seront cuites dans leur propre humidité et la purée sera plus facile à travailler. Une fois bouillies, peler les pommes de terre tant qu’elles sont encore chaudes et les transformer en une purée uniforme. Ajouter la farine et l’huile, puis mélanger jusqu’à obtenir une pâte. Former des rouleaux de la grosseur d’un doigt et les couper en petits morceaux de 3cm de large. En surface, passer les dents de la fourchette pour les marquer, puis laisser sécher dans un endroit aéré, bien séparés les uns des autres et enfarinés.

2- On peut alors ajouter un œuf battu à la pâte pour s’assurer de sa consistance et éviter qu’ils se défassent à la cuisson.

3- Préparer une casserole d’eau bouillante et bien salée. Laisser tomber les gnoquis un par un. Au début, ils tombent jusqu’au fond et au fur et à mesure de la cuisson, ils remontent à la surface. Une fois qu’ils flottent, il faut les retirer immédiatement du feu à l’aide d’une cuillère et les égoutter quelques minutes. Ils sont alors plongés dans une sauce au choix et recouverts de fromage râpé. 

4- Enfourner quelques minutes les gnoquis pour les réchauffer et faire gratiner le fromage.

COCOTTE SAFRANEE DE LEGUMES RACINES

Cocotte safranée

 

Pour 4 personnes
300 g de céleri-rave – 250 g de rutabagas – 150 g de mini-carottes – 250 g de navets en botte – 1 poignée de roquette – 1 dosette de filaments de safran – 1 gousse d’ail – 50 g de beurre – 30 cl de bouillon de volaille instantané – 30 cl de crème fleurette.

1- Lavez les mini-carottes. Pelez et lavez soigneusement les autres légumes.

2- Coupez le céleri en cubes de 1,5 cm de côté. Coupez les rutabagas en quartiers. Gardez les navets entiers s’ils sont petits, sinon coupez-les en 4. Pelez, dégermez et émincez l’ail. Gardez les mini-carottes entières. Lavez et essorez la roquette.

3- Préparez le bouillon de volaille instantané.

4- Dans une cocotte, faites fondre le beurre. Lorsqu’il mousse, ajoutez le safran, patientez 1 min, puis ajoutez tous les légumes. Enrobez-les de beurre safrané, puis versez le bouillon de volaille. Faites cuire ces légumes à petit feu jusqu’à ce qu’ils soient tendres, mais encore un peu fermes.

5- Versez alors la crème fleurette et poursuivez la cuisson 5 min à couvert.

6- Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire et ajoutez au moment de servir la poignée de roquette grossièrement hachée. Dégustez ces petits légumes nature ou avec un poisson blanc rôti.
Préparation : 20 min. Cuisson : 30 min.

Choisissez des petits rutabagas plus goûteux, moins fibreux et plus fondants que les gros.
Quant aux mini-carottes, très tendres, si vous n’en trouviez pas, remplacez-les par des carottes fanes, fines et fermes que vous recouperez en bâtonnets.
Vous pouvez remplacer la roquette par du cerfeuil ou de la ciboulette. Ne choisissez pas une herbe trop puissante qui risquerait de masquer le goût de chaque légume.

SALADE DE BETTERAVE CRAPAUDINE AU MAQUEREAU FUME ET AU RADIS NOIR

 

Pour 4 personnes
2 belles betteraves crapaudine cuites au four – 2 filets de maquereau fumé au poivre – 1 petit radis noir boule ou 1 tronçon de 10 cm de radis noir long – 1 échalote longue – 1 poignée de roquette – ½ cuillère à café de graines de cumin – 3 cuillères à soupe d’huile d’argan – 1 cuillère à soupe d’huile d’olive fruitée – 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique – fleur de sel.

1- Pelez les betteraves et coupez-les en lamelles d’environ 5 mm d’épaisseur. Détaillez le maquereau en morceaux. Lavez et essorez la roquette. Pelez et émincez l’échalote. Pelez et râpez le radis.

2- Emulsionnez les 2 huiles et le vinaigre. Salez légèrement. Faites griller à sec dans une poêle le cumin et mélangez-le à la vinaigrette.

3- Sur chaque assiette, disposez harmonieusement les betteraves, le maquereau, le radis noir, la roquette et l’échalote. Ajoutez la vinaigrette, quelques grains de fleur de sel et servez aussitôt.
Préparation : 10 min. Pas de cuisson.

La betterave crapaudine convertira tous les réfractaires à la betterave. Son goût est en effet plus subtil que celui de notre betterave ronde classique. Elle est plus sucrée, plus fondante et n’a pas la saveur de terre que beaucoup de consommateurs n’apprécient guère.
Si, sur le marché, vous pouvez acheter des betteraves crues, n’hésitez pas une seconde, et faites-les cuire tout doucement au four, en papillote, jusqu’à ce qu’elles soient tendres.
Goûtez aussi la betterave crue, juste râpée comme le radis noir.
Le radis noir apporte à cette salade un peu de piquant et de croquant.

 

CANNOLIS A LA BROUSSE ET AUX FRUITS ROUGES

 

Pour 4 personnes
Pour les cannolis : 100 g de sucre – 60 g d’amandes hachées – 30 g de beurre fondu – 2 zestes de citron râpé – 2 cuillères à soupe de jus d’orange – 30 g de farine.
Pour la garniture : 800 g de brousse de brebis – 50 g de sucre en poudre – 200 g de fruits confits (poires et abricots).
Pour le coulis de fraises : 1 kg de fraises – 50 g de sucre.

1- Préchauffez le four à th. 7/210° C. Fouettez dans un bol le sucre, les amandes hachées, le beurre fondu, le zeste de citron râpé et le jus d’orange. Ajoutez la farine et mélangez jusqu’à obtenir une pâte homogène.

2- Recouvrez une plaque allant au four de papier sulfurisé. Déposez 8 cuillères à soupe du mélange et étalez-les à l’aide du dos de la cuillère pour leur donner une forme de disque d’environ 8 à 10 cm de diamètre.

3- Mettez la plaque au four et laissez cuire 5 min. Sortez-la et, à l’aide d’une spatule, décollez les disques pendant qu’ils sont chauds. Enroulez-les aussitôt, côte à côte, autour d’un petit tube ou d’un manche en bois. Laissez refroidir, puis retirez le tube.

4- Coupez les fruits confits en petits dés. Fouettez la brousse et 50 g de sucre. Ajoutez les fruits confits, mélangez et réservez au réfrigérateur.

5- Lavez et équeutez les fraises, puis mixez-les avec 50 g de sucre.

6- Remplissez les cannolis du mélange de brousse. Servez-les accompagnés de fruits rouges, de glace au miel ou à la vanille et d’un peu de coulis de fraises.
Préparation : 35 min. Cuisson : 5 min.

Plus la brousse de brebis est fraîche, plus elle sera crémeuse.
Vous n’êtes pas obligé de former des petits tubes avec les biscuits. Servez alors ce dessert comme un millefeuille en superposant biscuits et crème.

FILET MIGNON ET FIGUES ROTIS AU FOUR

 

Pour 4 personnes
1 filet mignon de porc – 2 gousses d’ail – 2 oignons – 2 cuillères à soupe de moutarde à l’ancienne – 8 figues vertes ou noires – huile d’olive – 1 cuillère à café de sucre roux – sel, poivre du moulin.

1- Préchauffez le four th. 6/180° C. Sortez la plaque du four et tapissez-la d’une feuille de papier sulfurisé.

2- Posez le filet mignon sur la plaque, badigeonnez-le de moutarde, salez, poivrez.

3- Pelez les oignons, coupez-les en rondelles. Pelez les gousses d’ail et détaillez-les en lamelles. Lavez les figues, coupez-les en 4.

4- Répartissez les oignons, l’ail et les figues autour de la viande. Arrosez d’un filet d’huile d’olive, et ajoutez ½ verre d’eau. Salez, poivrez et saupoudrez de sucre.

5- Faites cuire pendant 40 min environ en arrosant de temps en temps et servez aussitôt.
Préparation : 10 min. Cuisson : 40 min.

Vous pouvez remplacer les figues par des tomates coupées en rondelles.

CLAFOUTIS DE POULET A L’ESTRAGON

 

Pour 4 à 6 personnes
2 blancs de poulet – 6 œufs + 2 jaunes – 1 botte d’oignons nouveaux – 25 cl de crème liquide allégée – 6 branches d’estragon – 100 g de roquefort – 50 g de noix de pécan – 1 cuillère à soupe d’huile d’olive – beurre pour le moule – sel, poivre du moulin.

1- Préchauffez le four à th. 6/180° C.
Emincez le poulet en fines lamelles. Enlevez la tige des oignons et coupez-les en 2 ou en 4 selon leur taille. Concassez grossièrement les noix de pécan. Emiettez grossièrement le roquefort. Ciselez l’estragon.

2- Cassez les œufs dans un saladier, puis ajoutez les 2 jaunes et la crème. Fouettez vigoureusement. Salez, poivrez. Ajoutez l’estragon.

3- Dans une poêle, versez l’huile et faites dorer les oignons et le poulet. Salez, saupoudrez de noix concassées et laissez revenir encore 2 min.

4- Beurrez 6 ramequins. Déposez le poulet et les oignons au fond des ramequins, puis complétez de roquefort. Versez la préparation aux œufs.

5- Enfournez 20 min. Vérifiez la cuisson avec la pointe d’un couteau. Si celle-ci ressort propre, le clafoutis est cuit.
Préparation : 20 min. Cuisson : 20 min.

Accompagnez avec un chardonnay du Chili.

LES SAUCES : SAUCE BOURGUIGNONNE

 

Pour 50 cl de sauce
4 échalotes – 2 oignons – 1 clou de girofle – 130 g de champignons de couche – 75 cl de bourgogne rouge – 1 citron – 1 bouquet garni – poivre concassé – 100 g de beurre – 25 cl de bouillon (bœuf ou volaille) – 40 g de farine – sel, poivre noir.

1- Peler et hacher finement les échalotes. Peler également les oignons. En piquer un du clou de girofle. Hacher finement le second. Nettoyer les champignons et les émincer. Les citronner.

2- Verser le vin rouge dans une casserole, ajouter les échalotes, l’oignon piqué, le bouquet garni et une dizaine de grains de poivre concassés. Porter à ébullition et faire réduire de moitié sur feu moyen à découvert.

3- Faire chauffer 50 g de beurre dans une autre casserole et y mettre les champignons pour les faire revenir pendant une dizaine de minutes. Les égoutter, mettre l’oignon émincé dans ce même beurre et le laisser colorer. Faire chauffer le bouillon. Lorsque l’oignon a pris couleur, poudrer de farine et laisser cuire 3 min, puis mouiller le roux obtenu avec le bouillon, mélanger et laisser mijoter 15 bonnes minutes.

4- Retirer le bouquet garni ainsi que l’oignon piqué de la réduction de vin rouge. La verser (avec les échalotes) sur la sauce brune que contient l’autre casserole, puis ajouter les champignons. Saler et poivrer. Laisser cuire 15 min. Couper le reste de beurre en petits morceaux et les incorporer dans la sauce en fouettant vivement.
Préparation : 15 min. Cuisson : 40 min.

Une sauce idéale pour les œufs mollets ou pochés, la volaille, les viandes rouges.

TRUCS & ASTUCES : LA CUISSON DES LEGUMES

 

Il faut beaucoup d’eau pour la cuisson des légumes, soit 4 litres pour 1 kg. On doit uniquement employer du gros sel à raison de 20 g au litre. Une fois les légumes plongés dans l’eau, l’ébullition doit reprendre le plus rapidement possible, sans que le récipient soit couvert.

Aussitôt cuits, les légumes verts doivent être plongés dans de l’eau glacée pour conserver leur couleur. Retenez que, lorsqu’on donne un temps de cuisson à l’eau, on ne doit pas commettre l’erreur fréquente de compter celui-ci à partir du moment où l’on met les légumes dans l’eau, mais seulement à partir de l’instant précis où l’ébullition reprend.
En effet, selon la puissance du feu et son mode (gaz ou électricité), et aussi selon le volume des légumes et la quantité d’eau, celle-ci met plus ou moins de temps à remonter en température.

Il est toujours conseillé de cuire les légumes séparément pour ne pas altérer leur saveur. Ce procédé étant laborieux, on peut toujours préférer la solution qui consiste à les faire cuire en même temps. Dans ce cas, il faut augmenter la quantité d’eau de cuisson.

Autrefois, on utilisait une pincée de bicarbonate de soude pour fixer la couleur des légumes. Cette méthode n’a plus cours aujourd’hui, donnant de moins bons résultats que les glaçons.

CUISSON A L’ANGLAISE
Pour obtenir un bon résultat, on ne doit pas se contenter d’égoutter les légumes. Après cuisson à l’eau, il faut non seulement les égoutter, mais aussi les sécher en casserole pour qu’ils perdent leur humidité. Dès que les légumes ne dégagent plus de vapeur, il convient d’ajouter des petits morceaux de beurre, et de retirer la casserole du feu pour que le beurre n’ait pas le temps de se transformer en huile.
La casserole retirée du feu, secouez-la en lui donnant un mouvement circulaire afin de mélanger le beurre aux légumes, et servez aussitôt. On peut aussi ajouter un filet de citron au dernier moment.

DAUBE DE BŒUF AU VIN ET A L’ORANGE


 

Pour 4 personnes
1,2 kg de jarret de bœuf sans os en morceaux – 2 oignons – 2 bâtons de cannelle – 10 grains de poivre noir – 1 cuillère de gingembre en poudre – 1 cuillère à café de sucre cassonade – le jus et le zeste d’1 orange – 75 cl de vin rouge – 1 cuillère à soupe de farine – 25 cl de fond de veau – huile d’olive – sel.

1- Mettez la viande dans un récipient assez grand.

2- Ajoutez les oignons émincés, les épices, le sucre, le jus et le zeste de l’orange.

3- Versez le vin dessus, couvrez avec un film alimentaire, laissez mariner une nuit au frais.

4- Le lendemain, égouttez les morceaux de viande. Saisissez-les avec un peu d’huile dans la cocotte. Une fois dorés, saupoudrez-les de farine, laissez dorer, versez le vin et les épices sur la viande.

5- Faites bouillir 5 min, puis ajoutez le fond de veau et du sel.

6- Couvrez la cocotte, laissez cuire 1 h 30 sur feu moyen en écumant régulièrement la surface.
Préparation : 15 min. Marinade : 1 nuit. Cuisson : 1 h 40.

Accompagnez d’un minervois La Livinière, Abbaye de Tholomiès, 1999.

RISOTTO DE CAILLES (SPECIAL DIABETE)

 

Pour 4 personnes
4 cailles fermières – 60 g de barde – 125 g de riz sauvage – 150 g de champignons (de Paris, girolles…) – 2 artichauts – ½ citron – 2 échalotes ciselées – 60 g d’oignons ciselés – ½ litre de bouillon de volaille dégraissé (ou cubes du commerce) – 2 cuillères à soupe d’huile de tournesol – 40 g de beurre – jus de veau ou cubes du commerce – paprika – sel, poivre.

Valeur pour une personne : 426 kcal par personne – Protides : 27 g – Glucides : 30 g – Lipides : 22 g.

1- Faites tremper le riz pendant 12 h dans de l’eau froide.

2- Nettoyez les cailles, salez et poivrez chairs et peaux. Bardez-les et ficelez-les. Mettez-les dans un plat allant au four avec 1 goutte d’huile et 10 g de beurre. Enfournez, laissez-les 4 min à 260° C (th. 10), puis 6 min à 200° C (th. 7). Après cuisson, laissez les chairs se détendre sur une grille.

3- Nettoyez, puis émincez les champignons. Cassez la queue et nettoyez les artichauts. Retirez le foin, citronnez les fonds, coupez-les en morceaux et réservez.

4- Dégraissez complètement le plat de cuisson des cailles. Ajoutez-y 10 g de beurre pour faire revenir les artichauts, les champignons, les échalotes et les oignons. Assaisonnez de paprika et versez le riz égoutté. Remuez bien. Incorporez le bouillon de volaille et laissez cuire de 30 à 40 min.

5- Sauce.
Faites réchauffer le jus de veau et incorporez-y 20 g de beurre.

6- Levez les blancs et les cuisses des cailles. Détaillez les blancs en aiguillettes. Répartissez le risotto dans chaque assiette chaude. Dressez les aiguillettes et les cuisses. Nappez de sauce.
Préparation : 20 min. Trempage : 12 h. Cuisson : 50 min.

La caille n’apporte que 2 % de lipides et, si vous ne souhaitez pas prendre de poids, évitez de la barder.
Adaptez la quantité de riz à votre ration de féculents habituelle, en n’oubliant pas que l’artichaut et l’oignon apportent également des glucides (le premier de 7 à 8 %, le second, 10 %).

A savourer avec un vin jeune aux senteurs de noisette comme un puligny-villages.

TRIPES AUX FEVES ET AUX CEPES

 

Pour 4 personnes
500 g de tripes – 1 carotte – 1 bulbe de céleri boule – 1 oignon – 1 feuille de laurier – 10 grains de poivre blanc – 1 branche de thym – 1 branche de romarin – 1 kg de fèves – 300 g de petits cèpes bouchons – 2 cuillères à soupe d’huile d’olive – 1 cl de vin blanc – 15 cl de fond de veau – 2 cuillères à café de pecorino râpé – sel, poivre.

1- Epluchez la carotte, le céleri et l’oignon. Détaillez le céleri en gros dés. Nettoyez les tripes en les laissant un moment sous l’eau courante, puis égouttez-les et séchez-les.

2- Portez une marmite d’eau à ébullition et plongez-y les tripes avec la carotte, le céleri, l’oignon, les grains de poivre, le laurier, le thym et le romarin.

3- Au bout de 5 h de cuisson, retirez les tripes de la marmite à l’aide d’une écumoire, égouttez-les et coupez-les en bâtonnets.

4- Portez une casserole d’eau à ébullition. Ecossez les fèves et jetez-les dans l’eau bouillante pendant quelques secondes. Egouttez-les, puis ôtez la pellicule qui les recouvre.

5- Nettoyez les cèpes en les frottant doucement avec un linge humide. Retirez le bout terreux du pied à l’aide d’un couteau puis coupez-les en deux.

6- Dans une poêle, faites revenir les cèpes dans 2 cuillères à soupe d’huile d’olive. Versez une goutte de vin blanc, laissez évaporer puis ajoutez le fond de veau et laissez réduire l’ensemble de moitié. Ajoutez les fèves et les tripes dans la poêle, et saupoudrez le tout de pecorino râpé. Salez, poivrez.

7- Servez aussitôt.
Préparation : 30 min. Cuisson : 5 h 15 min.

Accompagnez d’un sancerre blanc, Domaine Gitton.

AUMONIERES NORMANDES

 

Pour 4 personnes
Pour la pâte (pour 8 crêpes environ) : 125 g de farine fluide – 50 g de beurre – 50 g de sucre – 2 œufs – 30 cl de lait entier – ½ sachet de levure chimique.
Pour la garniture : 40 g de raisins de Corinthe – 2 belles pommes – 1 gousse de vanille – 2 cuillères à soupe rase de sucre en poudre – 20 g de beurre – 2 cuillères à soupe de sucre glace.
Pour le caramel : 60 g de sucre en poudre – 20 cl de crème liquide – 60 g de beurre.

1- Fendez la gousse de vanille en 2, retirez-en les grains et découpez-la en 4 fines lanières dans le sens de la longueur.

2- Préparez la pâte.
Mettez la farine, le sucre et la levure dans un saladier. Creusez un puits, cassez les œufs. Mélangez à l’aide d’un fouet. Ajoutez le beurre ramolli et le lait tiédi, puis mélangez de nouveau. Laissez reposer au moins 30 min. Préchauffez le four à th 5-6/160° C.

3- Préparez les pommes.
Epluchez les pommes, épépinez-les, puis coupez-les en dés. Dans une casserole, faites fondre le beurre à feu doux. Ajoutez les fruits, les raisins, un peu de graines de vanille et le sucre. Versez 10 cl d’eau et faites mijoter 20 min en remuant de temps en temps. Laissez refroidir.

4- Préparez le caramel.
Versez le sucre dans une casserole avec 1 cuillère à soupe d’eau. Posez sur feu vif. Dès que le sucre fond en prenant une couleur dorée, retirez du feu et ajoutez la crème. Puis incorporez le beurre découpé en morceaux. Mélangez.

5- Préparez les crêpes dans une poêle anti-adhésive de 22 cm.

6- Pour les aumônières.
Déposez 2 cuillères à soupe de compote au milieu de chaque crêpe et pliez-les en forme de bourse. Maintenez-les avec une lanière de vanille. Saupoudrez de sucre glace. Placez-les sur un plat et enfournez-les 10 min. Disposez les aumônières sur une assiette et versez le caramel autour.
Préparation : 30 min. Cuisson : 15 min. Temps de repos : 30 min.

FLANS DE CAROTTE AUX HERBES

 

Pour 6 personnes
1 kg de carottes – 4 œufs – 150 g de crème fraîche épaisse – 50 g de beurre – 2 pincées de cumin – 2 branches de persil plat – 2 branches de coriandre – sel, poivre.

1- Epluchez et râpez les carottes finement. Dans une jatte, fouettez les œufs entiers avec la crème, sel, poivre et cumin.

2- Lavez, séchez et effeuillez le persil et la coriandre. Hachez-les grossièrement, puis ajoutez-les au mélange crème/œuf.

3- Préchauffez le four à 180 °C. Beurrez six ramequins en porcelaine. Incorporez les carottes râpées à la préparation. Mélangez bien et répartissez dans les ramequins.

4- Placez les ramequins dans un plat à four et versez un grand verre d’eau dans le fond. Faites cuire 20 à 25 min. Servez dès la sortie du four.
Préparation : 30 min. Cuisson : 25 min.

Accompagnez avec un lirac blanc 1995 du Château d’Aqueria, à 10° C.

CARPACCIO DE POIVRONS GRILLES, PIGNONS ET ROQUETTE

 

Pour 6 personnes
300 g de filet de bœuf – 1 poivron rouge – 120 g de roquette – 1 gousse d’ail – 1 citron – 2 cuillères à soupe de pignons de pin – 80 g de parmesan frais entier – 4 cuillères à soupe d’huile d’olive vierge fruitée – poivre noir du moulin.

1- Préchauffez le gril du four et faites griller le poivron sur toutes les faces jusqu’à ce que la peau noircisse. Enfermez-le hermétiquement dans un sac plastique, pendant 10 min. Retirez la peau et les graines. Coupez le poivron en fines lanières et réservez-le. Lavez la roquette et ciselez-la finement. Réservez.

2- Pressez le jus du citron et mettez-le dans un bol. Versez 4 cuillères à soupe d’huile d’olive en fouettant et ajoutez la gousse d’ail pelée, coupée en 4 et les lanières de poivrons. Salez et poivrez. Recouvrez d’un film alimentaire. Mettez au frais 30 min.

3- Faites griller à sec les pignons dans une poêle anti-adhésive. Prélevez des copeaux de parmesan à l’aide d’un Econome.

4- Découpez la viande en tranches très fines et mettez-les sur 6 assiettes très froides. Badigeonnez la viande avec la sauce huile d’olive/citron et poivrez généreusement. Répartissez les lanières de poivron égouttées. Ajoutez la roquette ciselée, le parmesan en copeaux et parsemez de pignons grillés. Servez aussitôt.
Préparation : 15 min. Pas de cuisson. Repos : 30 min.

Pour découper le filet de bœuf en tranches très très fines, il faut le faire « raidir » au congélateur 20 min.
Encore plus facile : il y a de plus en plus de bouchers qui en proposent sur assiette. Mettez les assiettes au congélateur 15 min avant d’y déposer le carpaccio.

JARRET DE VEAU CONFIT A L’ORANGE

 

Pour 4 personnes
1 jarret de veau avant – 2 oranges – 1 cuillère à soupe de miel – 25 cl de fond de veau instantané – 10 cl de madère (rayon apéritifs) – 2 cuillères à soupe d’huile – 2 clous de girofle – gros sel, poivre en grains.

1- Lavez les oranges, zestez-en une puis pelez-les toutes à vif. Détachez les segments entre les cloisons au-dessus d’un récipient. Chauffez le four à th 7/210 °C.

2- Placez le jarret dans un plat à rôtir huilé, versez le fond de veau, le madère, le miel, le zeste et le jus récupéré des oranges, les clous de girofle écrasés, du sel et du poivre en grains. Enfournez pour 20 min. Réglez à th 6/180 °C et cuisez 1 h 40 en arrosant le jarret de jus toutes les 15 min.

3- 30 min avant la fin, ajoutez les segments d’orange autour de la viande. Tranchez le jarret de veau et servez sur les assiettes avec la sauce aux oranges.
Préparation : 20 min. Cuisson : 2 h.

Au cours de la cuisson, ajoutez un peu d’eau dans le plat si nécessaire.
Vérifiez la cuisson du veau en le piquant jusqu’à l’os, la chair doit être blanche et opaque.

Accompagnez avec un madiran.

QUICHE AUX POIREAUX ET AMANDES

 

Pour 4 personnes
500 g de poireaux – 1 rouleau de pâte brisée – 120 g d’emmental râpé – 20 cl de crème liquide – 3 œufs – 1 cuillère à café d’ail haché – 50 g d’amandes effilées – 4 cuillères à soupe d’huile d’olive – 10 g de beurre – 10 g de farine – sel, poivre.

1- Nettoyez les poireaux. Emincez-les en fines rondelles et faites-les fondre 10 min dans une sauteuse avec l’huile, du sel et du poivre. Préchauffez le four à th 6/180 °C.

2- Mélangez les œufs, l’ail haché, la crème et le fromage, salez, poivrez. Déroulez la pâte brisée dans un moule à tarte beurré et fariné.

3- Garnissez-la des poireaux étuvés mélangés aux amandes hachées. Recouvrez de la préparation au fromage. Enfournez et laissez cuire et dorer 35 min. Servez très chaud.
Préparation : 15 min. Cuisson : 45 min.

Pour réussir une tarte bien dorée à la pâte croustillante, enfournez-la sans attendre une fois garnie.

Accompagnez avec un sylvaner.

CANARD LAQUE, SALSA A L’ANANAS (SPECIAL BARBECUE)

 

Pour 2 personnes
2 cuillères à soupe de moutarde de Dijon – 1 cuillère à café de paprika – ½ cuillère à café de gingembre en poudre – 2 cuisses de canard – ½ cuillère à café de noix de muscade en poudre – 2 cuillères à soupe de sucre brun – feuilles de salade en accompagnement.
Salsa : 1 piment rouge épépiné et émincé – 225 g d’ananas en boîte – 2 cuillères à soupe de sucre brun – 1 petit oignon rouge émincé.

1- Pour préparer la salsa, égoutter l’ananas en réservant 2 cuillerées à soupe de jus. Hacher finement la chair.

2- Mettre l’ananas, le jus réservé, le sucre, l’oignon et le piment dans un bol et bien mélanger. Laisser reposer au moins 1 heure pour permettre aux arômes de se développer.

3- Entre-temps, mélanger la moutarde, le paprika, le gingembre, la noix de muscade et le sucre. Etaler cette préparation sur les cuisses de canard.

4- Faire cuire environ 30 min au barbecue, au-dessus de braises très chaudes, peau au-dessous. Retourner le canard et poursuivre la cuisson 10 à 15 min, jusqu’à ce qu’il soit cuit à cœur.

5- Servir immédiatement avec des feuilles de salade et la salsa.
Préparation : 15 min. Marinade : 1 h. Cuisson : 40 à 45 min.

Une salsa est l’intermédiaire entre une sauce et un condiment. Les salsas sont faciles à préparer et ajouteront de l’éclat à toutes sortes de viandes juste grillées.
Placez éventuellement le canard sur une feuille de papier d’aluminium pour protéger la chair délicate du gril du barbecue.

PANNEQUETS D’AUBERGINES AU COLOMBO DE PORC

 

Pour 4 personnes
750 g d’aubergines – 500 g d’échine de porc hachée – 1 oignon – 2 citrons verts – 3 gousses d’ail – 3 cives – 4 cuillères à soupe d’huile d’olive – 2 cuillères à soupe d’huile d’arachide – 2 cuillères à soupe de poudre à colombo – ½ cuillère à café de thym effeuillé – sel.

1- Préchauffez le four à 180 °C/th 6. Coupez les aubergines en tranches fines en longueur, et badigeonnez-les d’huile d’olive. Etalez-les sur une plaque couverte de papier sulfurisé et salez. Enfournez 20 min jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Pelez et hachez l’oignon et l’ail. Epluchez les cives et émincez-les.

2- Dans une cocotte, faites revenir 5 min le porc haché, l’ail et l’oignon avec l’huile d’arachide. Ajoutez le colombo, salez et poursuivez la cuisson 5 min en mélangeant. Ajoutez les cives, le thym, le jus d’un citron et de l’eau. Laissez cuire à feu doux 10 min.

3- Sur un plan de travail, placez les aubergines en croix. Déposez au centre 2 cuillères à soupe de colombo de porc et refermez en rabattant les tranches vers le centre. Répartissez les pannequets dans un plat à four. Enfournez 10 min et accompagnez des quartiers de citron.
Préparation : 35 min. Cuisson : 50 min.

Pour un gratiné, saupoudrez les pannequets avec 50 g de parmesan râpé avant de les passer au four.

LE LEXIQUE ! Sur la colonne de droite de son blog "Maugus-Recettes"

ABAISSER
Se dit d’une pâte à tarte que l’on étend à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, ou à défaut d’une bouteille, sur un plan de travail fariné. Cette pâte est alors appelée « abaisse ».

AL DENTE
Expression italienne largement répandue aujourd’hui, signifiant littéralement « à la dent ». Elle désigne un degré de cuisson (de pâtes ou de légumes) permettant de garder l’aliment encore ferme sous la dent.

APLATIR LES ESCALOPES
Action faite souvent par le boucher mais que l’on peut également faire chez soi, après avoir escalopé un morceau de veau pour l’aplatir et unifier l’épaisseur. Il faut pour cela protéger la viande de film alimentaire et la taper avec un objet lourd et plat (hachoir), ou à défaut le rouleau à pâtisserie.

APPAREIL
Terme surtout utilisé en pâtisserie désignant la préparation.

ASSOUPLIR LE BEURRE
Action d’appuyer avec une cuillère en bois sur du beurre laissé une dizaine de minutes à température ambiante pour qu’il ramollisse un peu jusqu’à obtenir du beurre en pommade (voir > Beurre en pommade).

BAIN-MARIE
Procédé de cuisson douce pour faire fondre, cuire ou réchauffer les produits sans risque de les brûler. La cuisson se fait avec deux récipients : 1 contenant de l’eau porté à ébullition, le second, à l’intérieur du premier contenant la préparation.

BATTRE LES ŒUFS EN OMELETTE
Cette expression désigne juste l’action de battre les œufs crus à la fourchette, comme on le fait pour une omelette, mais ne désigne aucun mode de cuisson.

BAECKEOFFE
Ce nom vient des mots alsaciens « baeken » (cuire) et « ofen » (four). Il s’agit d’un ragoût de viande et de légumes qui cuisent longtemps dans un plat en terre à couvercle (également appelé baeckeoffe par extension) et qui est luté (voir ce terme dans la liste).

BEURRE CLARIFIE
Le beurre clarifié est un beurre auquel on a retiré le petit-lait et ses impuretés. Il présente un grand avantage en cuisine car il peut supporter des températures élevées sans noircir ou brûler. Pour faire du beurre clarifié, il faut faire fondre le beurre au bain-marie ou à feu très doux sans le remuer. Dès que le beurre est fondu, le retirer du feu. Enlever à l’écumoire le dépôt blanchâtre qui s’est formé à la surface puis vider le beurre dans un pot en verre (type pot à confiture) en laissant le dépôt blanc (petit-lait) au fond de la casserole.

BEURRE EN POMMADE
Pour obtenir un beurre qui, comme son nom l’indique, à la consistance molle et grasse d’une pommade, il faut le laisser à température ambiante une quinzaine de minutes puis le travailler dans un récipient avec le dos d’une cuillère à soupe. On l’utilise agrémenté d’herbes et de pain pour enduire un carré d’agneau avant cuisson, par exemple.

BEURRE MOUSSEUX
On dit qu’un beurre mousse lorsqu’on le fait complètement fondre dans une poêle et qu’il commence à faire des bulles. Il faut faire très attention à ce stade où le beurre peut roussir très vite, ce qu’il faut éviter car cela veut dire qu’il brûle.

BEURRE NOISETTE
C’est le nom donné au beurre que l’on fait fondre dans une poêle jusqu’à ce qu’il prenne une couleur dorée et qu’il dégage une bonne odeur de noisette. Il faut à ce moment-là le surveiller car il peut noircir très vite ce qui n’est pas du tout recommandé pour la santé. Il sert souvent de sauce, juste fondu ainsi pour accompagner des poissons comme la raie ou la sole.

BLANCHIR
Terme désignant 3 actions différentes :
1- Précuire des aliments en les plongeant soit 3 min dans l’eau bouillante, soit dans de l’eau froide que l’on porte à ébullition avant de retirer les aliments.
2- Travailler vigoureusement au fouet des jaunes d’œufs et du sucre, jusqu’à ce que le mélange devienne clair et mousseux.
3- Plonger une première fois de la pomme de terre dans un bain de friture pour la cuire sans coloration, avant un second bain.

BLONDIR
Colorer légèrement un aliment (oignon ou échalote) en le faisant cuire dans un corps gras.

BOUQUET GARNI
Se compose d’une branche de thym, d’une feuille de laurier et de trois branches de persil plat pliés en fagot. On l’utilise pour aromatiser eau de cuisson, bouillon, soupes ou ragoûts. Il se retire après cuisson et ne se présente jamais à table.

BRIDER - DEBRIDER
Passer à l’aide d’une grosse aiguille du fil de cuisine à travers le corps d’une volaille pour maintenir les pattes et les ailes près du corps lors de la cuisson. On débride une volaille quand on enlève ce fil.

CANNELEUR
Ustensile servant à inciser un légume ou un fruit pour faire des stries afin d’obtenir un décor cranté.

CAQUELON
Poêlon en terre cuite ou en fonte que l’on utilise pour faire mijoter les aliments. Il est d’usage avant la première utilisation de le frotter avec une gousse d’ail pour qu’il n’éclate pas. On le déposait autrefois sur la cendre ; aujourd’hui, il faut l’isoler des flammes en intercalant un diffuseur de chaleur.

CARAMELISER
Transformer du sucre en caramel en le chauffant à feu doux. On peut aussi caraméliser certains légumes ou viandes à la poêle dans un mélange sucre (ou du miel ou encore du jus de fruit), dilué dans une petite quantité d’eau ou de beurre.

CERCLE A PATISSERIE
Ustensile de cuisine en inox sans fond dont le diamètre est parfois réglable permettant de faire des desserts souvent à base de mousse puis de les démouler sans difficulté.

CHEMINEE
Petite ouverture garnie d’un tube en bristol ou en métal, pratiquée dans la croûte d’une tourte afin de faciliter l’évacuation de la vapeur.

CHEMISER
Tapisser les parois et le fond d’un moule de gelée, de caramel, de papier sulfurisé beurré ou de film alimentaire, afin que la préparation ne colle pas après cuisson ou réfrigération.

CHINOIS
Passoire conique munie d’un manche utilisé pour filtrer des sauces, des bouillons, du coulis. Elle peut être soit en maille métallique fine pour obtenir une préparation très lisse, soit en acier perforé pour juste supprimer les grumeaux.

CONCASSER
Hacher grossièrement. On concasse la chair des tomates préalablement mondées (débarrassées de leur peau) et épépinées, mais on peut aussi concasser des os de boucherie, de volaille, pour préparer un fond de viande.

CUILLERE PARISIENNE
Ustensile à extrémité demi-sphérique servant à prélever des « billes » dans la chair de fruits (melon, kiwi, mangue…) ou de légumes (avocat, concombre, courgette…).

CUIRE A BLANC
Cuire un fond de tarte sans garniture. Il est conseillé de poser sur la surface de la pâte étalée une feuille de papier sulfurisé (ou d’aluminium), puis des haricots secs afin que la pâte ne gonfle pas pendant la cuisson. A mi-cuisson, retirer la feuille et les haricots pour que le fond de pâte finisse de cuire harmonieusement.

DEGLACER
Faire dissoudre à l’aide d’un liquide (vin, vinaigre, crème, bouillon, alcool) les sucs contenus dans le jus de cuisson d’un aliment afin de confectionner une sauce. Il faut pour cela remettre le plat à feu vif, le dégraisser puis ajouter le liquide et frotter le fond du plat avec une spatule pour décoller les sucs puis les caraméliser et faire réduire la sauce.

DEGORGER (FAIRE)
Terme désignant deux actions différentes :
1- Faire tremper une viande, une volaille ou un poisson dans de l’eau froide (avec ou sans vinaigre) pour en éliminer les impuretés et le sang.
2- Saler des légumes (chou, concombre), afin qu’ils rendent l’eau de végétation et soient digestes.

DEGRAISSER
C’est de manière générale, enlever l’excès de graisse : d’un liquide chaud avec du papier absorbant, d’un liquide froid avec une écumoire (la graisse s’étant solidifiée à la surface) ou avant un déglaçage, en enlevant à la cuillère la graisse cuite.

DESSECHER (FAIRE)
C’est enlever l’excédent d’eau d’une préparation (purée, pâte à choux notamment) en la chauffant à feu doux dans une casserole.

DONNER UN BOUILLON
Porter à ébullition et éteindre au premier bouillon.

ECUMER
Il s’agit de retirer l’écume, et par la même occasion toutes les impuretés qui se forment à la surface d’une préparation en train de cuire. On doit renouveler cette opération plusieurs fois, surtout si la cuisson est longue. On utilise pour cela une écumoire, une petite louche ou une cuillère.

EFFEUILLER
La chair de la morue présente un aspect de couches superposées qui se chevauchent. « Effeuiller » la chair d’une morue est le fait de séparer ces couches, l’émietter en quelque sorte.

EFFILER LE CELERI
Le céleri s’effile comme les tiges de rhubarbe. Faire une petite encoche au début de la tige avec la pointe du couteau et tirer les « fils » sur toute la longueur.

EGRENER
Dégarnir de ses gains un épi, une cosse ou une grappe.

EMULSIONNER
Mélanger énergiquement une sauce afin que l’huile, le beurre fondu ou le jaune d’œuf se fragmentent en petites particules, pour que la sauce devienne homogène.

EPEPINER
Oter les pépins d’une tomate, d’une pomme, d’un poivron, d’un piment, etc.

ETUVER
Cuire un aliment à chaleur douce, à couvert, avec très peu de matière grasse et de liquide, parfois simplement l’eau de végétation, on parle alors de cuisson « à l’étuvée » ou « à l’étouffée ».

FLAMBER
Flamber un aliment consiste à l’arroser d’alcool que l’on enflamme. Plusieurs précautions sont nécessaires : il faut chauffer au préalable l’alcool, en arroser l’aliment, enflammer avec une allumette (et non un briquet pour éviter un retour de flamme) et surtout de ne pas être sous une hotte en fonctionnement.

FONCER
Garnir en épousant la forme du fond et des parois d’un moule, d’un cercle à tarte ou d’une plaque, avec une pâte étalée.

FONCER UNE PATE
Garnir en épousant la forme du fond et des parois d’un moule avec une pâte étalée.

GLACER
Ici, la même chose que « caraméliser ». Cuire un légume par exemple dans de l’eau, du sel, du beurre et du sucre jusqu’à ce que le liquide de cuisson se transforme en sirop et enrobe les légumes d’une pellicule brillante et dorée.

GRAND BOULé
Ce terme désigne une étape précise de cuisson du sucre. Il faut que le thermomètre à sucre indique 121 °C. Il existe aussi une astuce si vous n’avez pas de thermomètre : prenez à côté de vous un bol d’eau avec des glaçons, trempez-y le pouce et l’index, prélevez un peu de sirop entre ces deux doigts, retrempez vite vos doigts dans le bol d’eau glacée et écartez vos doigts : si une boule se forme sans s’affaisser, le sucre est bien cuit « au grand boulé ».

GRILLER A SEC
Cuire jusqu’à coloration dans une poêle anti-adhésive et sans adjonction de matière grasse noisettes, pignons de pin, amandes, etc.

HARICOTS LINGOTS
Appelé également « coco blanc », ce haricot est gros, rond, peu farineux et très doux au goût. Il est idéal pour les ragoûts et le cassoulet.

JULIENNE
Préparation d’un ou de plusieurs légumes taillés en bâtonnets de quelques millimètres d’épaisseur et d’environ 5 cm de long.

LECHEFRITE
Plat rectangulaire en tôle émaillée, généralement fourni avec le four, que l’on peut utiliser directement pour cuire une viande dans son jus ou pour récupérer le jus et la graisse d’une viande mise à rôtir sur une broche ou une grille.

LUTER
Fermer hermétiquement un moule ou une terrine en collant autour du couvercle et en mordant sur les parois un « lut », c’est-à-dire une pâte faite à base de farine et d’eau.

MANDOLINE
Ustensile composé de lames, plates et cannelées, maintenues par un cadre et permettant de découper les légumes très finement.

MERINGUE ITALIENNE
La meringue italienne est constituée de blancs d’œufs battus en neige sur lesquels on verse un sirop de sucre. Rarement utilisée seule, cette meringue est soit posée sur une tarte au citron, une brioche, etc., puis passée sous le gril du four, soit incorporée non cuite dans une préparation de sorbet, de crème ou de soufflé glacé.

MESCLUN
Mélange de jeunes feuilles de salades diverses (roquette, chicorée, scarole, pourpier, pissenlit, feuille de chêne, laitue, trévise, mâche) originaire du Midi et vendu au poids.

MIMOLETTE VIEILLE
Le mot « vieille » désigne la durée d’affinage de la mimolette qui est de 12 mois minimum. Il faut compter 18 mois pour de la mimolette « extra-vieille ». La pâte de mimolette vieille prend une texture sèche, granuleuse, un peu grasse et cassante.

MONDER
Retirer la peau d’un fruit (amande, tomate, pêche…) après l’avoir plongé une dizaine de secondes dans de l’eau bouillante.

MONTER
Fouetter énergiquement (une mayonnaise, des blancs en neige) jusqu’à obtenir une consistance ferme et le double de volume de la préparation.

MONTER UNE SAUCE
Une sauce se monte au beurre très froid, en l’ajoutant petit à petit pour la rendre plus lisse et plus brillante.

MOUILLER A HAUTEUR
Ajouter un liquide (eau, bouillon, vin, lait, etc.) dans une préparation culinaire que ce soit pour la faire cuire ou constituer une sauce. « A hauteur » désigne la quantité de liquide qui doit affleurer juste le dessus des aliments à cuire.

MOULE A CHARNIERE
Moule à manqué composé de deux parties distinctes : le fond et le cercle, muni d’une charnière que l’on peut déverrouiller, afin de l’agrandir et ainsi permettre de démouler sans difficulté la préparation. Certains modèles proposent une seconde plaque de fond pour la confection de savarins.

MOULE A MANQUE
Moule plat, rond et à bord haut.

PARER
Supprimer les parties non utilisables d’une viande mais aussi d’un légume, d’un poisson ou d’un fruit.

PARTIES CREMEUSES DES CRUSTACES
Ce sont le corail et les intestins du homard, situés dans la tête (le coffre). D’une couleur ivoire verdâtre, ils se présentent comme une poche. Pour les extraire, on doit fendre en deux le coffre du homard dans la longueur, et les retirer à l’aide d’une cuillère. Attention, extraire et jeter la « poche de graviers », située à l’extrémité de la tête. Le corail récupéré est mélangé à du beurre ramolli et du cognac, passé et incorporé à la sauce américaine en fin de cuisson.

PASSER
Filtrer une préparation avec une passoire très fine pour la rendre plus lisse.

PELER A VIF
C’est enlever toutes les peaux d’un agrume pour n’obtenir à la fin que la pulpe en quartiers. C’est une opération délicate qui demande de connaître quelques trucs : enlevez grossièrement l’écorce d’une orange ou d’un pamplemousse et séparez les quartiers. Mettez l’agrume au réfrigérateur quelques heures afin que la peau se durcisse et se rétracte sous l’effet du froid. Elle s’en ira alors sans aucune difficulté : prélever à l’aide d’un couteau pointu chaque quartier en écartant la membrane intermédiaire au-dessous d’un plat creux afin de recueillir le jus.

PLIER UNE PATE FEUILLETEE
Le pliage d’une pâte feuilletée est très précis. Le rectangle une fois obtenu, il faut rabattre un côté sur la moitié puis rabattre le côté opposé sur le tout.

POCHE A DOUILLE
Ustensile surtout utilisé en pâtisserie pour déposer harmonieusement une préparation pâteuse ou crémeuse. Elle est constituée d’un cône en tissu, Nylon ou plastique et terminé par un embout de forme ronde, carré, aplatie, dentelée ou cannelée, pour la décoration. On remplit la poche et on la comprime pour en extraire la préparation.

POCHER
Cuire les aliments dans de l’eau ou dans un court-bouillon à légers frémissements pour les saisir. Le pochage est en général de quelques minutes seulement.

POMME DE TERRE GRENAILLES
Ce terme désigne non pas une variété de pomme de terre mais la taille : lorsque les pommes de terre nouvelles ne sont pas plus grosses qu’une noix, ce sont des « grenailles ».

REDUIRE (DE MOITIE)
Diminuer le volume d’un liquide (sauce, jus de cuisson, jus d’agrume, etc.) par évaporation en le maintenant à ébullition afin de concentrer les sucs.

RUBAN (FAIRE LE)
Terme décrivant l’aspect d’un mélange jaunes d’œufs-sucre en poudre qui, lorsqu’il devient assez homogène et lisse après avoir été bien mélangé, coule de la spatule ou du fouet sans se casser et formant ainsi « un ruban ».

SERRER LES BLANCS
Rendre les blancs en neige très fermes en les fouettant dans un mouvement circulaire rapide, et en ajoutant du sucre en poudre.

SUER (FAIRE)
Cuire dans de la matière grasse un ou plusieurs légumes, souvent coupés en petits morceaux pour leur faire perdre en partie leur eau de végétation et concentrer leurs sucs dans le corps gras sans toutefois colorer les légumes.

SUCS
Les sucs sont libérés lors d’un rôtissage ou de la cuisson d’une viande au four. Ce sont eux qui caramélisent et que l’on déglace pour la confection d’une sauce. On parle également de sucs de végétaux, mais c’est un terme peu utilisé en cuisine.

TOURNER
Façonner un légume ou un fruit à l’aide d’un couteau pour lui donner une forme particulière (en boule, en olive, en forme oblongue…).

TRAVAILLER
Mélanger plus ou moins vigoureusement le beurre (ramolli à température ambiante) pour y incorporer le sucre. La préparation doit avoir au final une texture homogène et onctueuse. Cette opération se fait avec une spatule en bois, au fouet manuel ou électrique.

WOK
Nom donné à une grande poêle, très utilisée dans la cuisine chinoise, en fonte, en aluminium, électrique ou à feu. Le wok a un fond bombé, légèrement conique, sans queue mais muni de deux anses. Cet appareil, par sa forme, permet de remuer rapidement les aliments coupés en morceaux sans ajouter pratiquement aucune matière grasse.

ZESTEUR
Ustensile ayant 4 petits trous à son extrémité pour prélever le zeste d’un agrume en fins filaments. Certains modèles comportent un cinquième trou plus grand afin de prélever de grands zestes.

Copié par Jacques Chevalier le 28 mai 2018, trois jours avant la fin des skynetsblogs visibles pour tous.

UNE PETITE SOIF ?

Pensez au blanc limé

Voici la plus rafraîchissante et la plus désaltérante des boissons. Le blanc limé consiste à verser un peu de vin blanc sec dans un verre de limonade bien fraîche. Ce cocktail inoffensif (le vin ne doit pas dépasser 10% du volume) faisait déjà la joie de nos grands-parents. Tombé en désuétude, il revient à la mode. Facile à préparer, simple dans sa composition, accessible à tous, il donne pour pas cher un plaisir qui accompagne les beaux jours.

Cuvée du verger : Jus de pomme de Touraine

La vallée de la Loire n'est pas célèbre que pour ses vins, elle l'est aussi, depuis la fin du Moyen Age, pour ses vergers de poiriers et de pommiers. Le climat doux et les sols argilo-calcaires du jardin de la France conviennent en effet aux arbres fruitiers.
Installée sur le terroir d'Azay-le-Rideau, la société Touraine Jus de pomme joue la carte de la diversité en proposant différents jus issus à 100% d'une seule variété de pommes. Ainsi, tels des cépages viticoles, peut-on goûter au jus de gala, onctueux et tendre avec un sucré prononcé, au jus de braeburn, montrant plus de vivacité et de fraîcheur, ou à celui de la granny, dense et aromatique. Un excellent apprentissage du goût à partir d'un fruit courant, et une belle idée, à la fois désaltérante et gourmande, pour approcher, hors du vin, la notion de cru. La démonstration peut même être tentée à table.
Touraine Jus de pomme, le flacon d'un litre : 2,30 €

SAUCE BEARNAISE MAISON

Pour 25 cl de sauce environ
- 3 jaunes d’œufs
- 200 g de beurre
- 4 à 6 branches d’estragon frais
- 4 à 6 branches de cerfeuil frais
- 1 cuillère à soupe d’échalote hachée
- 2 cuillères à soupe de vinaigre à l’estragon
- 15 cl de vin blanc sec
- 2 grains de poivre
- 1 ou 2 cuillères à café de jus de citron (facultatif) ; sel, poivre.
1- Lavez et épongez l’estragon et le cerfeuil. Hachez-les. Coupez le beurre en petits cubes. Ecrasez grossièrement les 2 grains de poivre.
2- Mettez les échalotes et la moitié des fines herbes dans une casserole avec le poivre écrasé, le vinaigre et le vin blanc. Portez à ébullition. Laissez cuire à feu vif, jusqu’à ce qu’il ne reste plus que 2 cuillerées à soupe de liquide. Retirez alors la casserole du feu et laissez tiédir.
3- Préparez un bain-marie d’eau juste frémissante. Battez les jaunes d’œufs dans le récipient supérieur du bain-marie avec 1 cuillerée à soupe d’eau froide. Passez la préparation aux herbes dans une passoire fine au-dessus du bain-marie et fouettez, jusqu’à ce que vous obteniez un mélange léger et onctueux.
4- Incorporez alors un premier morceau de beurre, puis un deuxième, et ainsi de suite, en attendant toujours que le beurre soit parfaitement incorporé avant d’en rajouter. Quand la sauce commence à épaissir, incorporez plusieurs morceaux de beurre à la fois, sans cesser de remuer au fouet.
5- Retirez le récipient du bain-marie. Salez et poivrez. Ajoutez éventuellement un peu de jus de citron. Passez la sauce dans une passoire fine.
6- Mélangez le reste de l’estragon et du cerfeuil à la sauce et servez.
Préparation : 15 mn – Cuisson : 15 mn.

DEUX ENFANTS DU SOLEIL : L'AIL ET L'ECHALOTE

L'AIL

Sa réputation n'est plus à faire !
Cultivé autour du bassin méditerranéen depuis la plus haute antiquité, c'est le produit du Soleil par excellence. Les meilleures variétés sont l'ail frais blanc ou rose et l'ail sec blanc, rose, violet ou rouge.
L'ail permet de parfumer la cuisine en variant les dosages et les cuissons. On peut aller d'une légère frottée sur le fond d'un saladier à une belle concentration dans un potage à l'ail ou une purée d'ail.
La cuisine à l'ail est synonyme de soleil. C'est une cuisine gaie, appétissante et tonique. En effet, l'ail est riche de qualités nutritives tout en étant très pauvre en lipides (matières grasses).
QUALITES NUTRITIVES
L'ail contient 28% de glucides, 6,7% de protéines et des éléments minéraux dynamiques : du zinc, du manganèse et de l'iode. Son action positive sur la circulation du sang, sur la tension (hypotenseur) et sur le cholestérol est reconnue.

L'ECHALOTE

C'est un végétal de la famille de l'ail. Sa saveur est fine, gaie. Elle parfume les plats avec délicatesse. L'échalote est indispensable aux vraies grandes sauces traditionnelles : la béarnaise, la bordelaise, le beurre blanc du pays nantais...
L'échalote est délicieuse crue, finement émincée, dans toutes les salades.
QUALITES NUTRITIVES
L'échalote contient 17% de glucides (si utiles dans les sauces !). Elle contient aussi des éléments minéraux essentiels : du phosphore, du potassium, du magnésium, du calcium, du fer ! C'est un moyen astucieux (et gourmand) d'assaisonner les plats diététiques.

A venir : un cycle de recettes AIL et ECHALOTE, les vedettes de l'été !

LE JAMBON DE PARME

A force de faire l'éloge - justifié - des jambons espagnols, qui ont intérêt à bien se tenir, on en viendrait presque à oublier quelque peu notre bon vieux jambon de Parme, fidèle institution qui pâtit sans doute d'avoir été toujours là. Certes, du serrano de base à la fine fleur du jambon ibérique "pata negra", les salaisons d'outre-Pyrénées ont eu la vedette ces dernières années, reléguant parfois leurs voisines européennes aux oubliettes médiatiques. Il est vrai que la charcuterie italienne, victime de son excès de popularité (fléau dont aucune production n'est à l'abri), souvent surproduite, voire même galvaudée, n'a pas toujours donné d'elle une image rassurante.
Tel n'est pas le cas de l'authentique prosciutto di Parma, le seul, le vrai, l'unique, produit sous le contrôle d'un consortium professionnel veillant à la stricte application d'un rigoureux cahier des charges. Un label symbolisé par une couronne ducale à cinq pointes marquée au fer rouge sur la couenne de chaque jambon. On l'a bien compris, il y a parme et parme. Au consommateur d'exiger du jambon "couronné" pour éviter toute malfaçon. Plus identifié à un savoir-faire qu'à une appellation territoriale, le jambon de Parme répond d'abord à des critères bien précis d'élaboration. Fruit d'une longue tradition perpétuée dans l'univers légendaire de l'illustre chartreuse stendhalienne, il tire ses saveurs et ses arômes délicats du microclimat parmesan également apprécié pour l'affinage du célèbre fromage. Nourris de petit-lait et de céréales, les cochons doivent, en principe, provenir d'Italie, mais ce sont surtout les vents venus de l'Apennin, chargés des parfums sauvages de la montagne et des senteurs de la campagne émilienne, qui imprègnent dans de vastes séchoirs ventilés de l'extérieur quatre mois durant la précieuse chair rose.
A leur septième mois, au terme d'une méticuleuse préparation, les jambons sont placés un an dans des caves pour leur maturation finale. C'est là qu'ils acquièrent ce goût inimitable, cette finesse de texture et l'élégance aromatique qui assurent encore leur renommée.
Il serait stupide de comparer un Parme avec un jabugo, un dehesa ou un guijuelo espagnols (de surcroît beaucoup plus chers), car ce sont là deux types de jambons qui n'ont en commun que l'animal dont ils proviennent. Un vrai parme produit dans les règles de l'art aura toujours pour lui la grâce et la subtilité. La couronne ! Quoi de mieux pour réjouir les papilles d'un gourmet ?

 

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Commentaires (1)

Jacques Chevalier
  • 1. Jacques Chevalier | 21/05/2018
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Date de dernière mise à jour : 29/06/2018