Ne lavez pas les oeufs !
Ne lavez pas les oeufs ! LE VIF en ligne le 29 juin 2025
Pourquoi laver les œufs avant de les consommer est dangereux pour la santé
Derrière leur propreté apparente, certains objets du quotidien sont de vrais nids à bactéries, parfois plus sales qu’une cuvette de toilettes. Cette semaine: les œufs.
Ils attendent dans un coin de la cuisine d’être transformés en omelette, de garnir une salade estivale, ou de parfaire un carbonara. Les œufs sont de petites bénédictions culinaires. Mais chez la poule, l’œuf sort par le même orifice que l’urine et les excréments… Rien de surprenant, donc, que des résidus de déjections se retrouvent sur les œufs. De plus, ceux-ci peuvent passer plusieurs heures au sol, lui-même jonché, entre autres, de fientes, sources de bactéries potentiellement dangereuses pour la santé, comme les salmonelles. «Les salmonelles (Salmonella) sont l’une des quatre causes principales de maladies diarrhéiques dans le monde», note l’Organisation mondiale de la santé (OMS).C’est d’ailleurs à cause de leur présence potentielle que les œufs vendus en magasin aux Etats-Unis sont stockés dans les frigos, et non à l’air libre comme en Europe. Par ailleurs, les œufs fraîchement pondus y sont aussi systématiquement lavés après récolte.
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En Belgique, «chaque troupeau de poules pondeuses doit être vacciné contre Salmonella Enteritidis, la vaccination contre les autres sérotypes de salmonelles est facultative», indique l’Agence fédérale pour la sécurité de la chaîne alimentaire (Afsca). Il n’empêche que très récemment, lors d’une enquête menée conjointement avec Departement Zorg et Sciensano, l’Afsca a découvert que la consommation d’œufs était à l’origine d’une épidémie de salmonellose en Belgique, principalement au nord du pays. Les trois organismes ont recensé 67 cas entre janvier et février 2025. L’OMS se veut néanmoins rassurante: «Les symptômes de la salmonellose sont relativement bénins et, dans la majorité des cas, les patients guériront sans traitement particulier.»
En voulant combattre les salmonelles, les distributeurs américains exposent cependant leur marchandise à d’autres risques. En effet, le nettoyage dégrade la cuticule, une fine couche extérieure de la coquille qui protège l’intérieur de l’œuf. Sans elle, il est plus sensible à l’humidité comme à la déshydratation. Les risques d’infections, notamment bactériennes, dans le blanc et le jaune sont aussi plus grands. Pour les minimiser, les œufs américains sont donc conservés au frais. A l’inverse de la Belgique, et de la majeure partie des pays européens, où «la pratique du lavage des œufs destinés à la consommation humaine est interdite par la législation de l’Union européenne», peut-on lire dans un rapport de la Commission au Conseil, en 2003. Cette interdiction vaut pour les distributeurs, mais il s’agit aussi d’un conseil à destination des consommateurs: à la maison, mieux vaut également ne pas laver les œufs. S’ils sont vraiment très sales, un coup de chiffon humide suffit, à condition d’être consommés immédiatement.
L’Union européenne n’interdit pas formellement aux commerçants de conserver les œufs aux frigos. Si l’Afsca admet que les ceux-ci restent frais plus longtemps lorsqu’ils sont placés au réfrigérateur, elle préconise de respecter le stockage du magasin. Les œufs achetés au rayon frais seront placés au frigo à la maison; ceux entreposés à l’air libre le resteront. Car «une fluctuation de la température peut provoquer de la condensation sur la coquille», qui peut favoriser le développement de bactéries et leur pénétration par la coquille devenue poreuse.
Date de dernière mise à jour : 29/06/2025
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