N’en déplaise aux végétariens, nombre d’épicuriens aiment s’offrir de temps à autre un bon steak. Mais comment le choisir et le préparer? Plusieurs experts nous livrent leurs conseils pour magnifier la chair fraîche.

Préparer un steak cuit comme il faut, qui ne laisse pas de traînées de sang et ne ressemble pas à une semelle cramée… Ce geste s’apparente souvent à un coup de poker pour le novice. Temps de cuisson, choix du morceau et de la race de boeuf… Voici un mode d’emploi pour les nuls (et ceux qui veulent encore s’améliorer). Il ne s’agit bien sûr pas d’un plaidoyer pour la consommation massive de viande, dont on connaît les conséquences néfastes sur la santé et l’environnement. Mais d’une invitation à s’offrir une belle entrecôte ou un onglet à l’échalote pour un repas festif, et ainsi remettre ce classique viandeux sur son piédestal.

Le B.A.-ba

Le « steak » est un terme générique employé pour désigner divers morceaux de viande, coupés dans différentes parties du boeuf. Ces pièces diffèrent en goût, en texture… et en prix.

Très populaire, l’entrecôte est un grand morceau allant du cou jusqu’à la moitié du dos, qui nécessite plusieurs découpes.

Le filet pur est aussi issu du dos de la bête et possède des fibres fines, ce qui rend la chair si tendre. Puisque chaque animal ne possède qu’un seul filet pur, la demande est énorme… et les prix suivent en conséquence. Dans l’épaule se cache également un faux-filet qui apporte quelques steaks pelés. Comment? En coupant les membranes et tendons jusqu’à l’obtention d’un beau médaillon.

La bavette provient, elle, du ventre du boeuf. La viande est rouge, assez charnue, avec beaucoup de goût. Un excellent choix pour un steak moins cher mais savoureux. Dans le même ordre d’idées, l’onglet est également bon marché; il possède beaucoup de fibres mais tout autant de goût. On conseille de le cuire bleu (ou saignant).

Le filet mignon est, lui, un steak pelé, issu d’un muscle de la cage thoracique. De couleur claire et de texture fine, il se savoure bleu ou saignant et gonfle en cuisant.

Quant à la tranche, elle est également apparentée au steak pelé et fait partie de la grosse tête, une partie de la cuisse. Pour finir, vous pouvez obtenir de bons steaks pelés de la souris. La texture sera veloutée avec une saveur intense. Le pelé royal, roi des steaks pelés, provient lui aussi de ce morceau.

Quoi qu’il en soit, le boucher reste la personne la mieux placée pour aiguiller votre choix.

La cuisson basque

Txogitxu, ce mot magique n’est certainement pas méconnu des bonnes fourchettes carnivores. Ce label désigne en effet une viande provenant de vaches ayant eu une vie longue et heureuse, idéalement en prairie, et une alimentation à base d’herbe. Pour en savoir plus, nous nous sommes rendus dans la cuisine test de Carnivale, la société de Johan Vandyck qui a introduit et qui distribue le label Txogitxu en Belgique. A notre arrivée, une entrecôte bien rouge, enveloppée d’une belle couche de graisse jaune, attendait sa cuisson. « Une vieille vache est une vache grasse », insiste Johan Vandyck. Et de nous expliquer que si la graisse fond quand on la touche, c’est que c’est celle d’une bête en bonne santé. Une vache élevée dans de moins bonnes conditions verra sa graisse blanche (ou grisâtre), dure et granuleuse. Elle ne fondra pas au contact de la température corporelle. L’entrepreneur estime qu’un animal en bonne santé est un animal qui a eu une vie en prairie et de la nourriture naturelle telle que de l’herbe, fraîche en été et séchée en hiver. Les vaches que l’entrepreneur belge sélectionne pour le label basque Txogitxu ont vécu entre 8 et 22 ans, ont eu des veaux et donné du lait. En comparaison: une vache à viande, dans un élevage industriel, est abattue après 4 à 5 ans. « La race sert souvent de référence aux consommateurs. Or ce sont les conditions de vie de l’animal qui importent, insiste l’expert. Pour le label, nous ne parlons pas de races, mais uniquement d’âge et d’origine. »

La race sert souvent de référence aux consommateurs. Or ce sont les conditions de vie de l’animal qui importent.

Pour la cuisson de l’entrecôte, Johan Vandyck utilise la manière basque, la région étant connue pour ses grillades. Dans les maisons de cidre (une autre spécialité de la région), vous trouverez toujours un immense gril au bois et charbon. La grille de ce dernier n’est pas plate mais possède un coin afin que la graisse qui s’échappe de la viande puisse s’écouler dans une petite rigole. « La graisse qui tombe sur le charbon crée des flammes qui brûlent la chair », avertit l’amateur de steak. Comment obtenir une cuisson similaire dans notre cuisine? Tout d’abord, laisser chauffer la poêle jusqu’à ce qu’elle fume. Y poser une pièce de boeuf bien veinée, avec une bonne couche de gras jaune clair, pour ne pas ajouter de matière grasse.

La viande commence à grésiller et une croûte brune irrésistiblement croquante et savoureuse apparaît. Après quatre minutes et demie, retourner la viande et saupoudrer le côté cuit d’une poignée de gros sel. Lorsque l’autre face est brunie, le gros sel est enlevé car il y a assez de sel fondu pour donner du goût. Il est aussi important de continuer à vider la graisse de la poêle, afin que la viande puisse être cuite aussi « sèche » que possible. Cette graisse peut servir ensuite pour la cuisson de légumes ou de pommes de terre. Le spécialiste de la cuisson basque ne laisse par contre pas reposer la viande. « Ma théorie, pas du tout scientifique, est que la vie longue et saine de ces vaches garantit une viande ferme avec une fibre qui retient tous les jus, dit-il. Beaucoup sont à la recherche de viande tendre avec une fibre fine, qui fond sur la langue. Pour moi, ce n’est pas un signe de qualité: de la bonne viande c’est un muscle qui a travaillé, qui donne une fibre robuste et beaucoup de goût. Il n’y a rien de mal avec la mastication: cela permet de libérer tous les arômes. »

La mastication permet de libérer tous les arômes.

Les autres techniques

Un autre fournisseur de viande, qui approvisionne de nombreux chefs, est Jurgen Peel de chez Steak à Manger. A travers le monde, il sélectionne des boeufs qui ont vécu en extérieur, assurant une viande de qualité exceptionnelle. Sa spécialité est le boeuf nourri au grain, comme le célèbre Wagyu, la race japonaise connue pour ses marbrures de graisse intenses, qui rendent la viande presque rose. Son premier conseil? Se procurer un steak épais, une bonne tranche de trois à quatre centimètres, pour réduire le risque de surcuisson. Pour lui, il est d’abord indispensable d’amener le steak à température ambiante et de le saler des deux côtés. De cette manière, le sel aura le temps de pénétrer. Ensuite, sécher le steak car l’humidité est l’ennemie de la belle croûte brune. Vient alors la cuisson.

Au four

« Si vous n’êtes pas encore certain de vos talents de cuisinier, laissez le steak se réchauffer lentement dans le four, propose notre homme. Cette cuisson donne l’assurance que la viande sera chaude à coeur. Il faut compter 30 à 45 minutes pour un four préchauffé à 50°C. Une fois que c’est fait, passez le steak deux minutes supplémentaires dans une poêle chaude sur chaque côté afin d’obtenir la jolie croûte brune. »

A la poêle

Les plus intrépides peuvent directement cuire leur pièce de boeuf à la poêle. Pour un morceau de viande ayant une belle couche de graisse, comme un aloyau, le placer sur son bord gras en premier: la graisse fondra et fera office de matière grasse. Faire ensuite cuire le steak sur son contour, s’il n’a pas été préchauffé au four, pour que la chaleur pénètre jusqu’au coeur. Après cette étape, poser la viande sur son côté plat et la griller dans la graisse, retourner après 2 minutes, afin de créer une croûte. Si le steak est épais, on peut le servir en fines tranches, façon tagliata.

Sous vide

Une autre méthode anti-catastrophe est la cuisson sous vide. Pour ce faire, des appareils bon marché et de bonne qualité (sous la forme d’un bâtonnet à placer dans un récipient) ont débarqué sur le marché. Ce mode de cuisson a rapidement été adopté par les cuisiniers amateurs exaltés. C’est le moyen infaillible de cuire sa viande. On la place dans un sachet sous vide, et on met le tout dans de l’eau chaude. La température y est plus précise et constante que dans un four, et dépend de la taille du morceau. Le steak doit toutefois être ensuite saisi dans une poêle chaude, pour l’indispensable croûte!

Bon à savoir

Quelle matière grasse?

A défaut de viande bien grasse, il faudra probablement ajouter de la matière grasse à la poêle. Toutefois, cette dernière devant être très chaude, le beurre n’est pas indiqué car il brûle vite. Mieux vaut opter pour un beurre clarifié. Comment le fabriquer? Il suffit de laisser fondre le beurre à feu doux. Une fois fondu, une couche de mousse se forme à la surface. Retirer l’écume avec une écumoire, puis verser la matière grasse clarifiée dans un bol, en retirant les résidus solides (protéines de lait). Par contre, combiner du beurre avec de l’huile neutre pour contourner le point de fumée bas du beurre est une érésie. En réalité, le point de fumée du beurre reste le même mais il se dilue avec l’huile, c’est pourquoi il y a moins de morceaux brûlés.

Quelle cuisson?

La plupart des bouchers et des amateurs de bidoche pensent qu’il n’y a qu’une seule cuisson possible: « bleu ». C’est-à-dire ayant une belle croûte à l’extérieur et encore rouge (mais chaud) à l’intérieur. Mais il existe d’autres types de cuisson: saignant (la viande est encore bien rouge à l’intérieur, mais légèrement cuite), à point (la viande est rosée) et bien cuit. Selon le boucher Rondou, à Louvain, pour un steak à point ou bien cuit, il est préférable de choisir un morceau de viande plus fin, d’un centimètre maximum. Pour le saignant, il doit être d’au moins 2 centimètres, et pour le bleu, au moins 3 centimètres d’épaisseur.

La viande maturée, un must.

La réaction de Maillard

Cette réaction, nommée d’après le chimiste français Louis-Camille Maillard, se produit lorsque les sucres et acides aminés sont portés à haute température. Celle-ci fait naître la couleur brune ainsi que le goût intense d’un steak ou d’oignons frits. Pour avoir une belle croûte, il est nécessaire d’avoir une viande sèche et, donc, de la tamponner avant cuisson ou, mieux, de la laisser à découvert dans le réfrigérateur durant toute une nuit, si la tranche est épaisse. Afin d’obtenir un morceau de viande aromatisé en profondeur, le steak peut être généreusement salé pendant ce temps de séchage. L’excédant de sel peut être retiré avant la cuisson.

La viande maturée

La viande, toujours sur la carcasse, est accrochée dans un réfrigérateur très sec pour qu’elle puisse « mûrir » durant une période définie. Certains bouchers comptent 21 jours, d’autres jusqu’à 120. Les morceaux du dos, bien veinés et présentant une belle couche de graisse, sont particulièrement adéquats. Ils se dessèchent au cours de l’opération et leur goût s’intensifie. Les enzymes présentes provoquent la dégradation du tissu musculaire, ce qui donne une texture molle et beurrée. Avec un boeuf d’élevage de qualité, la graisse et la viande vont fusionner, permettant au goût fort de la graisse de pénétrer dans la chair. La viande se couvre progressivement d’une croûte noire: c’est une protection naturelle contre les éventuelles bactéries. Afin de préparer la viande pour la cuisson, le boucher va couper cette croûte pour dévoiler un steak rouge intense. A noter toutefois: plus le morceau de viande passe de temps à la boucherie, plus le prix augmente…

Les races de boeuf

Il fut un temps où chaque région possédait ses propres races en fonction de l’environnement. Au cours des siècles derniers, cette diversité s’est réduite car certaines races se sont distinguées par leur rendement ou leur robustesse. Celles-ci se sont répandues bien au-delà de leur région d’origine et sont donc celles qui finissent le plus souvent dans nos assiettes. Actuellement, dans le secteur de la viande, l’accent est mis sur les races. Toutefois, l’alimentation et les conditions de vie ont au moins autant d’impact sur le goût.

Blanc bleu belge

Cette race de bovins a été élevée pour son haut rendement à l’abattage: c’est une vache à grosses cuisses qui grandit rapidement. Cette race est souvent décrite comme notre fierté nationale mais fait l’objet de critiques, notamment parce que les vaches ne sont plus capables de vêler naturellement en raison de leur extrême musculature. La viande est maigre et fine en fibres.

Rouge de Flandre-Occidentale

La race peuple les pâturages ouest-flandriens depuis la nuit des temps. Mais elle est revenue sur le devant de la scène ces derniers temps grâce aux chefs du cru. Son goût est puissant et elle présente une couleur rouge profond.

Limousin

Originaire de la région de Limoges, ce boeuf est élevé en Belgique depuis plusieurs siècles. Sa viande est appréciée des connaisseurs pour son goût naturel, les bovins de cette race étant robustes pour rester à l’extérieur, dans les prés.

Charolais

Ces boeufs français à grosses cuisses sont originaires de la région de Charolles. Ils vivent généralement à l’extérieur sur un régime d’herbe mais sont engraissés au grain juste avant l’abattage, ce qui donne une viande sucrée et légèrement plus grasse.

Aberdeen Angus

Ces vaches noires ou rouges (Black Angus ou Red Angus) sont originaires d’Ecosse. Elles grandissent lentement, ce qui leur donne une structure de viande ferme avec un joli motif de marbrure, donnant une saveur… qui a son prix.

La consommation de protoxyde d’azote, plus connu des populations cibles sous le nom de gaz hilarant, est en augmentation ces dernières années chez les jeunes, 14 % des 18-24 ans indiquant en avoir déjà consommé au moins une fois. Une consommation trop importante peut provoquer des effets secondaires potentiellement graves (troubles de la sensibilité, de la marche, de la mémoire…) pouvant conduire au décès. Les agences régionales de Santé (ARS) d’Ile-de-France et des Hauts-de-Seine ont donc lancé une campagne de communication conjointe pour avertir les jeunes générations des dangers souvent méconnus de ce produit.

Cartons à pizza, paquets de chips, couverts en bois : ces déchets que vous ne jetez probablement pas dans la bonne poubelle.

Par Marine Lambrecht

Les bouchons en liège, ça va dans quelle poubelle ? Et les paquets de chips ? Ou encore le carton à pizza ? Le Belge remplit ses poubelles à une vitesse record. En 2021, les Belges ont produit en moyenne 170 kg de déchets par personne sur l’année, selon Eurostat.

Grâce aux réseaux de collecte, ces déchets sont en grande partie recyclés. La Belgique est d’ailleurs la grande championne européenne en la matière avec 80,4% de déchets recyclés en 2021. Derrière les incontournables papiers-cartons et les PMC, certains déchets sont parfois difficiles à classer. Conséquence : ils atterrissent souvent dans les mauvaises poubelles.

Les cartons à pizza au cas par cas

Après une soirée pizza, le débat a peut-être ressurgi avec vos proches : faut-il oui ou non, recycler les cartons à pizza ? Certains diront que oui, car c’est du carton, et qu’en Belgique, cette matière est recyclée. D’autres diront que non, car on ne sait pas recycler le carton sali par la pizza.

Ici, les deux camps ont raison. Car pour les cartons à pizza, c’est du cas par cas. "S’il y a seulement une petite tache de gras, la boîte peut être jetée dans les déchets cartons. Si par contre, il y a beaucoup de gras sur le carton, qu’il y a du fromage parce que la pizza a coulé, ce ne sera pas recyclable", explique Valérie Bruyninckx, porte-parole de Fost Plus.

Veillez également à retirer les restes de nourriture qui pourraient encore se trouver dans la boîte. C’est d’ailleurs une des règles d’or en recyclage, les emballages doivent toujours êtres vidés avant d’être jetés.

Sachets de chips dans le sac bleu

La confusion est aussi très courante pour les paquets de chips. Ils sont souvent jetés dans la poubelle résiduelle, et pourtant, leur place est dans la poubelle bleue.

Leur emballage est composé de plastique sur lequel est pulvérisée une fine couche d’aluminium. Cette couche intérieure est nécessaire pour protéger les chips de la lumière et de l’humidité. A cause de ce mélange de matière, les paquets de chips ont longtemps été un vrai calvaire pour le recyclage.

Mais depuis l’introduction du nouveau sac bleu en Wallonie et à Bruxelles, le paquet de chips est recyclé. Il en va de même pour les pots de yaourt, les barquettes, les raviers, les tubes, les films et sachets en plastique… Tous ces emballages doivent être jetés dans le sac bleu.

Les raviers de viande et de poisson se recyclent

Vous pouvez également jeter les raviers de viande et de poisson dans votre sac bleu. "Ils sont fabriqués en polystyrène expansé, qui rentre aussi dans le sac bleu", précise la porte-parole de Fost Plus. Idem pour les aérosols cosmétiques, comme les déodorants, et les tubes de crème et de dentifrice, une fois vidés, ils vont dans le sac bleu.

Quand c’est possible, veillez également à séparer les différents matériaux de l’emballage, recommande Fost Plus. Certains contenants sont parfois composés de carton et de plastique. Il est préférable de séparer les deux matières avant de les jeter dans les poubelles adaptées.

Non, il ne faut pas obligatoirement enlever la fenêtre en plastique sur les enveloppes

Autre question courante : faut-il séparer les fenêtres en plastique des enveloppes en papier ? Selon Fost Plus, la réponse est "non"." "Les nouveaux processus industriels font qu’il n’est pas nécessaire de retirer les fenêtres en plastique avant de les mettre dans la poubelle en carton car le plastique va être retiré dans le processus", justifie Valérie Bruyninckx, qui détaille le processus de recyclage : "Le papier est mélangé à de l’eau pour faire une sorte de bouille, ce qui va permettre de séparer les éléments indésirables du papier comme le plastique, les agrafes, etc. Ensuite, la bouille va passer dans une presse et terminer par le séchage".

Les bouchons en liège au Recyparc, les capsules dans le sac bleu

Après une soirée arrosée, ne faites pas l’erreur de jeter les capsules des bouteilles de bière dans la bulle à verre. Fabriquées en aluminium, elles sont à jeter dans la poubelle bleue pour être recyclées. Pour les bouchons de liège, ils sont collectés dans les Recyparcs pour avoir une deuxième vie.

Un doute ? Des outils existent

Si vous avez encore un doute avec un emballage, des outils existent. Fost Plus a par exemple créé le site trionsmieux.be, sur lequel vous pouvez rechercher emballage pour savoir comment le trier. Récemment, l’application Looping a aussi été lancée pour la Wallonie et Bruxelles. "Son principe est simple. Si j’ai un déchet devant moi, je peux le scanner avec mon smartphone ou faire une recherche dans l’application pour savoir comment je peux le réutiliser et le recycler", explique l’un de ses fondateurs, Renaud Gryspeerdt.

Sur l’application, on apprend par exemple que les couverts en bois peuvent être jetés dans le compost ou dans la poubelle résiduelle, mais pas dans la poubelle organique. Comme le tri ne se limite pas qu’aux déchets ménagers, l’application indique aussi des options pour réparer ou donner une seconde vie aux objets du quotidien, comme les appareils électroniques et les vêtements. Toutes ces ressources ont été collectées auprès des acteurs du recyclage et de la seconde main en Belgique.

Il y a encore beaucoup de travail à faire

Depuis son lancement il y a quelques mois, ses fondateurs observent déjà des tendances générales dans les recherches des utilisateurs. Ils ont dégagé un "top 9" des recherches les plus effectuées sur l’application. "Les gens se posent des questions sur des emballages très courants, comment le paquet de chips ou le carton à pizza. On a observé que le niveau de connaissance sur le recyclage est relativement faible et qu’il y a encore beaucoup de travail à faire", détaille Renaud Gryspeerdt.

Comme indiqué dans le graphique ci-dessous, le déchet le plus recherché sur l’application est le sachet de chips. Mais comme expliqué plus haut, cela s’explique. Il y a encore peu de temps, cet emballage n’était pas recyclable.

© Graphisme RTBF / Looping

Les acteurs du recyclage le rappellent également, le meilleur déchet est celui qui n’existe pas. Le recyclage, c’est bien, mais le processus consomme également des ressources. Quand c’est possible, essayez de limiter vos déchets : réutilisez, échangez, réparez avant de jeter.

Un article de Femmes d'Aujourd'hui :

10 répulsifs naturels pour chasser les araignées sans les tuer

Par Liza De Wilde

02 October 2023

Vous avez la phobie des araignées et rêvez de les éloigner de votre maison? Voici des astuces naturelles pour dire ciao à ces bêtes à 8 pattes, sans les tuer.

Même si on sait que les araignées assainissent notre intérieur en nous débarrassant des nuisibles tels que les moucherons et les moustiques, nous ne sommes jamais heureux de les voir débarquer sur nos planchers. Vous voulez les éloigner de votre maison? Voici quelques répulsifs naturels pour les faire fuir sans leur faire de mal.

1. La cannelle

Les araignées détestent l’odeur de la cannelle, quelle que soit sa forme: en poudre, cuite, en bougie parfumée ou en huile essentielle. Vous pouvez par exemple saupoudrer tous les recoins de votre maison avec de la cannelle pour empêcher les araignées d’y entrer.

2. Les écorces d’agrumes

L’odeur des agrumes, et particulièrement du citron, repousse les araignées. Frottez des écorces d’agrumes ou saupoudrez des zestes sur les plinthes, le rebord des fenêtres, les meubles et les étagères. Les petites bêtes noires n’auront plus envie de s’y installer.

3. L’huile de noix de coco

Mélangez un tiers d’huile de coco et deux tiers d’eau. Disposez ce mélange dans un vaporisateur et pulvérisez-le aux endroits où peuvent se faufiler les araignées.

4. L’huile essentielle de menthe poivrée

Cette huile essentielle, qui n’est pas nocive pour la nature, a une odeur particulière très efficace pour éloigner les araignées. Mélangez quelques gouttes d’huile essentielle de menthe poivrée (environ 15ml) avec de l’eau (750ml), puis vaporisez ce mélange sur les portes et fenêtres, ainsi que dans les coins où vous avez déjà vu s’installer des araignées. N’oubliez pas de secouer le mélange avant chaque vaporisation.

5. Les cotons parfumés à la menthe

Vous pouvez également tremper des boules de coton dans de l’huile essentielle de menthe et disposer celles-ci sous vos meubles. Non seulement, elles dégageront un parfum agréable et frais, mais en plus, elles dissuaderont les bêtes de s’installer chez vous.

6. Le vinaigre blanc

Remplissez un vaporisateur de vinaigre blanc dilué dans de l’eau et pulvérisez cette solution au niveau des zones d’accès. Attention, le vinaigre est corrosif: évitez d’en pulvériser sur vos meubles cirés!

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7. La pierre d’alun

Minerai d’origine naturelle, la pierre d’alun est un répulsif efficace contre les araignées. Diluez 50g de poudre d’alun dans 500ml d’eau tiède et versez le mélange dans un pulvérisateur. Vaporisez ensuite sur les zones d’accès pour éloigner les araignées (portes, fenêtres, châssis, etc.).

8. Le tabac

L’odeur du tabac fait également fuir les araignées. Faites bouillir 4 litres d’eau, ajoutez du tabac à rouler et laissez infuser jusqu’à ce que le mélange refroidisse. Filtrez la solution. Mélangez-la avec une demi-tasse de liquide vaisselle. Disposez le tout dans un pulvérisateur et diffusez autour de votre maison.

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9. La lavande

La lavande est un répulsif bien connu des familles, puisqu’elle est une astuce magique contre les poux! L’odeur de cette plante, qui évoque directement la Méditerranée, repousse également les araignées: plantez-en dans votre jardin (ou en pot sur votre balcon/appui de fenêtre) ou pulvérisez de l’huile essentielle de lavande diluée dans de l’eau près des zones d’accès à la maison.

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10. Les châtaignes

Disposez des châtaignes ou des marrons dans votre intérieur. Ils contiennent une substance que les araignées détestent, et peuvent aussi servir de décoration pour l’automne! Ni vu ni connu…